Die eingeweichten, abgetropften Kichererbsen mit der Zwiebel, dem Knoblauch, der Petersilie, dem Koriander, Kreuzkümmel, gemahlenem Koriander, Natron, Salz und Pfeffer in eine Küchenmaschine geben. Alles pulsierend zerkleinern, bis eine grobe, krümelige Masse entsteht, die beim Zusammendrücken zusammenhält – nicht zu einem glatten Püree pürieren, sonst werden die Falafel später kompakt statt locker.

Den Teig probieren (roh nur minimal, hauptsächlich auf Salzgehalt achten) und in eine Schüssel umfüllen. Falls die Masse an der Hand klebt und nicht formbar ist, 1-2 EL Kichererbsenmehl unterkneten, bis sie sich gut zu Kugeln formen lässt. Die Schüssel abgedeckt 20-30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, das erleichtert das Formen deutlich.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen 16 gleichmäßige Kugeln (ca. 30 g pro Stück) formen und leicht flachdrücken, damit sie im Ofen gleichmäßiger garen.

Die Falafel mit ausreichend Abstand auf das Blech setzen und mit dem Olivenöl rundherum bepinseln – das sorgt für die knusprige Kruste, die sonst beim Frittieren entsteht. Für 22-25 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, bis die Falafel außen goldbraun und knusprig, innen aber noch saftig sind.

Die Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, Bulgur oder Quinoa und eine Prise Salz einrühren. Bei Bulgur den Topf vom Herd nehmen, abdecken und 12-15 Minuten quellen lassen. Bei Quinoa bei kleiner Hitze 15-18 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist und sich die kleinen weißen Keimringe zeigen. Mit einer Gabel auflockern.

Für den Gurken-Tomaten-Salat Gurkenwürfel, halbierte Kirschtomaten und rote Zwiebelwürfel in einer Schüssel mischen. Mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermengen und beiseitestellen, damit die Aromen ziehen können.

Für die eingelegten roten Zwiebeln den Apfelessig mit Zucker und Salz in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle kurz erwärmen, bis sich beides auflöst. Die Zwiebelringe in ein Glas geben, mit der warmen Essigmischung übergießen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen – sie werden dabei leuchtend pink und milder im Geschmack.

Pflanzlichen Joghurt, Tahini, Zitronensaft und geriebenen Knoblauch in einer Schüssel glattrühren. Esslöffelweise Wasser einrühren, bis eine cremige, gießfähige Konsistenz erreicht ist – das Dressing sollte vom Löffel fließen, aber nicht zu flüssig sein. Mit Salz abschmecken.

Den gegarten Bulgur oder Quinoa auf vier Schalen verteilen. Jeweils vier warme Falafel, eine Portion Gurken-Tomaten-Salat und ein paar eingelegte rote Zwiebelringe darauf anordnen.

Großzügig mit dem Tahini-Joghurt-Dressing beträufeln, mit Granatapfelkernen, frischen Kräutern und optional geröstetem Sesam bestreuen. Sofort servieren, solange die Falafel noch warm und knusprig sind.