Cashewkerne in eine Schüssel geben, mit heißem Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen. Danach abgießen und beiseitestellen.

Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Champignons mit einem feuchten Tuch oder einer Pilzbürste von Erde befreien, nicht waschen, da sie sonst Wasser ziehen. Stiele vorsichtig herausdrehen, die Kappen beiseitelegen und die Stiele fein hacken.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig anschwitzen. Gehackte Pilzstiele dazugeben und 5 Minuten mitbraten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.

Die abgetropften Cashewkerne mit der Hälfte der Pilz-Zwiebel-Mischung, Zitronensaft und 2 EL Wasser in einen Blitzhacker oder Mixer geben und grob cremig pürieren – die Masse darf ruhig noch etwas Biss haben, muss nicht komplett glatt sein.

Cashewcreme mit der restlichen Pilzmischung, Semmelbröseln, Petersilie, Thymian, Hefeflocken, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gründlich vermengen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Champignonkappen mit der Öffnung nach oben dicht an dicht auf das vorbereitete Blech setzen. Innenseiten leicht mit Olivenöl beträufeln und dezent salzen.

Die Füllung mit einem Teelöffel in die Kappen häufen und leicht andrücken, sodass sie gut hält, aber nicht zu fest gepresst ist.

Walnüsse mit 2 EL Semmelbröseln und 1 EL Olivenöl vermengen und als knusprige Haube über die gefüllten Champignons streuen.

Im vorgeheizten Ofen 18-20 Minuten backen, bis die Füllung golden geröstet und die Pilze weich sind. Vor dem Servieren 3-4 Minuten ruhen lassen, dann tritt weniger Flüssigkeit aus.