Putze die Lion's-Mane-Pilze vorsichtig mit einem feuchten Tuch – nicht waschen, sie saugen sich sonst mit Wasser voll. Schneide sie quer in etwa 2 cm dicke Scheiben, sodass runde, muschelähnliche Stücke entstehen.

Verrühre in einer flachen Schale die Sojasauce, den Ahornsirup und das Algenpulver. Lege die Pilzscheiben hinein und wende sie vorsichtig, sodass sie die Marinade gut aufnehmen. 10 Minuten ziehen lassen – die schwammige Struktur der Pilze zieht die Aromen dabei tief ein.

Gib die Selleriewürfel in einen Topf, bedecke sie mit Wasser und salze kräftig. Koche sie 15-18 Minuten, bis sie mit einer Gabel mühelos zerdrückt werden können.

Gieße den Sellerie ab und lass ihn kurz ausdampfen, damit überschüssige Feuchtigkeit entweicht – das verhindert ein wässriges Püree. Püriere ihn danach mit der Hafer-Cuisine, der veganen Butter und der Muskatnuss fein cremig. Mit Salz abschmecken und warmhalten.

Erhitze das Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne stark. Tupfe die marinierten Pilzscheiben leicht trocken, damit sie beim Braten schön Farbe annehmen statt zu dünsten.

Brate die Pilzscheiben 3-4 Minuten pro Seite scharf an, bis sie eine goldbraune, leicht karamellisierte Kruste haben. Gib in der letzten Minute die vegane Butter, den Knoblauch und den Thymian dazu und übergieße die Pilze wiederholt mit der schäumenden Butter.

Nimm die Pfanne vom Herd, beträufle die Pilze mit dem Zitronensaft und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Verteile das warme Selleriepüree auf den Tellern und ziehe mit einem Löffel eine Mulde hinein. Setze die gebratenen Lion's-Mane-„Jakobsmuscheln“ darauf.

Beträufle alles mit Kürbiskernöl und streue Selleriegrün darüber. Sofort servieren, solange die Kruste noch knusprig ist.