Hartweizengrieß und Salz in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Olivenöl und lauwarmes Wasser hineingießen und mit einer Gabel vom Rand her nach innen einarbeiten, bis ein grober Teigklumpen entsteht.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 8-10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und leicht klebrig-fest ist. Er sollte sich beim Eindrücken mit dem Finger langsam zurückformen – ist er zu bröckelig, tropfenweise Wasser zugeben, ist er zu klebrig, etwas Grieß einarbeiten.

Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Diese Ruhezeit ist entscheidend, damit sich das Gluten entspannt und sich der Teig später dünn ausrollen lässt, ohne zu reißen.

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kürbisstücke mit 1 EL Olivenöl vermengen, auf einem Backblech verteilen und 25-30 Minuten rösten, bis sie mit der Gabel weich einstechbar sind und leicht Farbe angenommen haben – das konzentriert die Süße und verhindert eine zu wässrige Füllung.

Eingeweichte Cashewkerne abgießen und mit dem gerösteten Kürbis, veganem Parmesan, Muskatnuss, Salz und Pfeffer in einem Hochleistungsmixer oder mit einem Stabmixer zu einer glatten, dickcremigen Masse pürieren. Die Füllung sollte fest genug sein, um auf dem Teig Kegel zu behalten, ohne zu verlaufen.

Füllung in eine Schüssel umfüllen und mindestens 15 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Eine zu warme oder weiche Füllung erschwert das spätere Formen der Ravioli erheblich.

Ruhenden Teig vierteln. Jedes Stück mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz auf Stufe 6-7 (bzw. etwa 1-2 mm Dicke) dünn und gleichmäßig ausrollen, sodass die Arbeitsfläche leicht durchscheint.

Auf eine Teigbahn im Abstand von etwa 4-5 cm je einen Teelöffel Füllung setzen. Ränder und Zwischenräume mit wenig Wasser bepinseln, eine zweite Teigbahn darüberlegen und die Luft rund um jeden Füllungskegel vorsichtig herausdrücken, bevor du fest andrückst – eingeschlossene Luft lässt die Ravioli beim Kochen sonst aufplatzen.

Mit einem Ravioli-Rädchen oder einer Gabel die einzelnen Ravioli ausschneiden bzw. die Ränder fest andrücken und wellenförmig markieren, damit sie beim Kochen dicht verschlossen bleiben. Fertige Ravioli auf einem bemehlten Tuch oder Blech ausbreiten, damit sie nicht aneinanderkleben.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und danach auf mittlere Hitze reduzieren, sodass es nur noch leicht simmert. Zu starkes Sprudeln lässt die dünnen Ravioli-Ränder aufreißen.

Ravioli portionsweise ins Wasser geben und 3-4 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig bissfest-weich ist. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.

Während die Ravioli kochen, vegane Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Salbeiblätter zugeben und 1-2 Minuten braten, bis die Butter goldbraun duftet und leicht nussig riecht – dabei stetig schwenken und aufpassen, dass sie nicht dunkelbraun oder bitter wird.

Abgetropfte Ravioli direkt in die Salbeibutter geben und vorsichtig schwenken, bis sie rundum glänzend überzogen sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Tellern anrichten und mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen. Sofort servieren.