Mehl, Zucker und eine Prise Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die kalte vegane Butter in kleinen Würfeln dazugeben und mit den Fingerspitzen zügig zu einer krümeligen Masse verarbeiten, bis erbsengroße Butterstückchen sichtbar bleiben – genau die sorgen später für die typische Mürbeteig-Blättrigkeit.

Eiswasser esslöffelweise unterkneten, bis sich der Teig gerade eben zu einer geschmeidigen Kugel formen lässt. Nicht länger als nötig kneten, sonst wird der Teig zäh statt mürbe. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen, damit das Gluten entspannt und die Butter wieder fest wird.

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zucker in einer ofenfesten Gusseisenpfanne oder Tarte-Tatin-Form (ca. 24-26 cm Durchmesser) bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, ohne umzurühren – nur gelegentlich schwenken, bis eine gleichmäßige, bernsteinfarbene Karamellmasse entsteht (ca. 6-8 Minuten). Vegane Butter stückweise einrühren, bis eine glatte Karamellsauce entsteht, dann die Pfanne vom Herd nehmen.

Die halbierten und entsteinten Zwetschgen bzw. Pflaumen mit der Schnittfläche nach oben dicht an dicht im Karamell in der Pfanne anordnen. Die Fruchthälften leicht andrücken, damit sie beim späteren Stürzen ihre Form behalten und keine Lücken entstehen.

Den ausgekühlten Mürbeteig auf bemehlter Arbeitsfläche rund ausrollen, etwa 2-3 cm größer im Durchmesser als die Pfanne. Den Teig über die Pflaumen legen und die überstehenden Ränder vorsichtig zwischen Frucht und Pfannenrand nach innen stopfen, damit später kein Karamell ausläuft.

Die Tarte 30-35 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist. Anschließend auf einem Kuchengitter 10 Minuten abkühlen lassen – diese kurze Ruhephase ist wichtig, damit sich das Karamell etwas festigt und beim Stürzen nicht davonläuft.

Für das Mandelkrokant Zucker und Wasser in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis ein hellgoldener Karamell entsteht. Mandelblättchen und eine Prise Salz einrühren und gut vermengen, bis alle Mandeln gleichmäßig ummantelt sind.

Die Masse sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, dünn verstreichen und vollständig auskühlen lassen (ca. 10 Minuten), bis das Krokant hart und knackig ist. Danach grob mit den Händen oder einem schweren Messer zerkleinern.

Ein großes, flaches Servierbrett auf die Pfanne legen und die Tarte mit einem beherzten, zügigen Schwung stürzen. Vorsicht, heißes Karamell kann tropfen – am besten Ofenhandschuhe tragen. Falls einzelne Pflaumenstücke hängen bleiben, einfach mit einem Löffel an ihren Platz zurücksetzen.

Die gestürzte vegane Pflaumen-Tarte-Tatin mit dem Mandelkrokant bestreuen und lauwarm servieren, am besten mit einem Klecks veganer Vanillesahne oder pflanzlicher Schlagsahne-Alternative.