Kombu und getrocknete Shiitake-Pilze in einen Topf mit 500 ml kaltem Wasser geben. Mindestens 30 Minuten (oder über Nacht im Kühlschrank) einweichen lassen, damit die Umami-Aromen ins Wasser übergehen.

Topf bei mittlerer Hitze langsam auf ca. 80°C erhitzen, bis sich am Topfboden kleine Bläschen bilden. Kombu jetzt herausnehmen, bevor das Wasser richtig kocht – sonst wird die Dashi bitter und schleimig.

Die Shiitake-Pilze weitere 5 Minuten bei schwacher Hitze im Sud ziehen lassen, dann herausnehmen. In dünne Streifen schneiden und beiseitestellen – sie kommen später wieder in die Pfanne.

Die Dashi offen bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten auf etwa 400 ml einkochen lassen, damit der Geschmack sich konzentriert.

Falls die Tteok fest und kühlschrankkalt sind, 5 Minuten in warmem Wasser einweichen. Das verhindert, dass sie beim Kochen verklumpen oder aneinander kleben.

Gochujang, Ahornsirup, Sojasauce und Knoblauch in die heiße Dashi einrühren. Bei mittlerer Hitze (ca. 90°C, leichtes Köcheln) 2 Minuten kochen, bis sich die Sauce zu einer glatten, glänzenden Flüssigkeit verbindet.

Die Tteok dazugeben und bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich mit einem Holzlöffel wenden, da die Reiskuchen gern am Topfboden ankleben. Die Sauce ist fertig, wenn sie sämig-nappierend den Löffel dünn überzieht und die Tteok von außen weich-elastisch, im Kern aber noch angenehm bissfest sind.

Die beiseitegestellten Shiitake-Streifen zurück in die Pfanne geben und 2 Minuten mitziehen lassen, bis alles gleichmäßig heiß und glasiert ist.

Die vegane Tteokbokki sofort in flache Schalen füllen, mit Frühlingszwiebelringen und gerösteten Sesamsamen bestreuen und heiß servieren, solange die Sauce noch glänzt und die Reiskuchen ihre klebrig-zarte Textur haben.