Champignons und Kräuterseitlinge grob würfeln und portionsweise im Blitzhacker fein zerkleinern, bis eine krümelige Masse entsteht. Nicht pürieren, sonst wird die Füllung später matschig.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schalotten- sowie Knoblauchwürfel darin 2-3 Minuten glasig dünsten.

Die gehackten Pilze dazugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze 10-12 Minuten braten, bis die austretende Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Das ist der entscheidende Schritt: Nur eine trockene Duxelles hält den fertigen veganen Pilz-Wellington später schön knusprig.

Rotwein und Sojasauce angießen, Thymian einrühren und weitere 3-4 Minuten köcheln lassen, bis die Masse wieder trocken ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die gerösteten Walnüsse unterheben und die Füllung vollständig auskühlen lassen.

Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche leicht ausrollen und mit Senf bestreichen. Den Spinat gleichmäßig darauf verteilen.

Die abgekühlte Duxelles in einem festen Strang längs auf den Teig geben. Mithilfe von Frischhaltefolie den Teig darüber zu einer straffen Rolle formen und die Enden wie ein Bonbon zudrehen.

Den Wellington für mindestens 30 Minuten kalt stellen, damit er beim Backen seine Form behält.

Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Wellington aus der Folie wickeln, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit der Mischung aus Pflanzendrink und Ahornsirup bestreichen.

Mit einem scharfen Messer ein Rautenmuster einritzen und mit Sesam bestreuen. 30-35 Minuten goldbraun backen.

Für die Jus die Schalotte in etwas Öl andünsten, mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte einreduzieren. Gemüsebrühe und Rosmarin dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen.

Die angerührte Speisestärke einrühren und kurz aufkochen, bis die Sauce bindet. Mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Wellington in dicke Scheiben schneiden und mit der Rotweinjus servieren.