Rotwein, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Knoblauch und Rosmarin in einer kleinen Schüssel verrühren. Diese Marinade später zum Bepinseln des Bratens verwenden.

Champignons fein hacken und in 1 EL Öl bei mittlerer Hitze anbraten, bis die austretende Flüssigkeit verkocht ist. Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.

Vitalweizengluten, gemahlene Mandeln, Tomatenmark, Sojasauce, Paprikapulver und Thymian in einer großen Schüssel vermengen. Kalte Gemüsebrühe nach und nach einarbeiten, bis ein fester, elastischer Teig entsteht.

Die abgekühlten Champignons unter den Teig kneten. Etwa 3 Minuten kräftig durchkneten, damit sich die Glutenstränge ausbilden – das sorgt später für die faserige, fleischähnliche Textur.

Den Teig zu einem kompakten Braten von ca. 20 cm Länge formen und fest in Backpapier und Alufolie einwickeln, die Enden wie ein Bonbon zudrehen.

Den eingewickelten Braten in einem großen Topf mit siedender Gemüsebrühe (nicht im Rezept enthalten, ca. 1,5 Liter, Topf zur Hälfte gefüllt) 45 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen, dabei gelegentlich wenden.

Braten auspacken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit der Rotwein-Marinade großzügig bepinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Umluft 180°C) 20-25 Minuten rösten, dabei alle 8 Minuten erneut mit der Marinade bepinseln, bis die Oberfläche dunkel und leicht glänzend ist.

Zwiebel und Karotte in einem kleinen Topf in etwas Öl 5 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind.

Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten, damit sich die Röstaromen entfalten.

Mit Rotwein ablöschen und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen.

Gemüsebrühe aufgießen und die Jus 15 Minuten offen köcheln lassen, bis sie um etwa ein Drittel reduziert ist.

Durch ein feines Sieb passieren, Preiselbeeren und vegane Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf dem veganen Zucker abschmecken.

Rosenkohl mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen und auf einem Blech verteilen. Bei 200°C für 20 Minuten rösten.

Ahornsirup und Walnüsse unter den Rosenkohl mischen und für weitere 5 Minuten rösten, bis die Ränder leicht karamellisiert sind.

Den Rehbraten in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem gerösteten Rosenkohl auf Tellern anrichten. Großzügig mit der warmen Preiselbeer-Jus nappieren und sofort servieren.