Vital-Weizengluten, Hefeflocken, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und Pfeffer in einer großen Schüssel gut vermischen.

Gemüsebrühe, Sojasauce, Tomatenmark und Senf in einer zweiten Schüssel verrühren, dann zu den trockenen Zutaten geben.

Alles 2-3 Minuten kräftig zu einem elastischen Teig verkneten. Technik-Tipp: Nicht zu lange kneten – sobald der Teig zusammenhält und leicht elastisch ist, ist er fertig, sonst wird der Braten später zu dicht.

Teig zu einem kompakten Laib von etwa 20 cm Länge formen und fest in Alufolie einwickeln, die Enden gut verdrehen.

Den Laib in einem großen Topf mit Gemüsebrühe bedecken und bei niedriger Hitze 45 Minuten köcheln lassen, ohne dass die Brühe sprudelnd kocht – das hält den Braten saftig und verhindert, dass er aufreißt.

Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Braten aus der Folie nehmen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Körnersenf, Senf, Ahornsirup, Olivenöl und Thymian verrühren und den Braten rundum damit bestreichen.

20-25 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und leicht knusprig wirkt.

Vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden – so bleibt der Braten saftig und zerfällt nicht.

Zwiebelringe in Öl bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten goldbraun und weich braten, dabei gelegentlich wenden. Geduld ist hier der Schlüssel zur echten Süße – zu hohe Hitze macht die Zwiebeln bitter statt karamellig.

Mehl darüberstäuben und 1 Minute mitrösten, dann nach und nach mit Gemüsebrühe ablöschen und glattrühren.

Sojasauce und Lorbeerblatt zugeben, 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt. Lorbeerblatt entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln würfeln und in Salzwasser 18-20 Minuten weich kochen.

Abgießen, mit Hafersahne und veganer Butter stampfen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Kartoffelstampf auf Tellern verteilen, Senfbraten-Scheiben darauf anrichten und großzügig mit der Röstzwiebel-Jus beträufeln.