Koche die Kartoffeln am besten schon am Vortag mit Schale in reichlich Salzwasser gar, aber noch bissfest. Lass sie vollständig auskühlen, pelle sie und schneide sie in etwa 1 cm dicke Scheiben. Vorgekochte, ausgekühlte Kartoffeln enthalten weniger Feuchtigkeit und werden beim Braten deutlich knuspriger als frisch gekochte.

Ritze die halbierten Kräuterseitlinge auf der Schnittfläche rautenförmig ein, ohne ganz durchzuschneiden. Das vergrößert die Oberfläche, sodass die Marinade besser einzieht und beim Anbraten eine schöne Kruste entsteht. Verrühre Sojasauce, Balsamico-Essig, Paprikapulver und Olivenöl in einer flachen Schale. Wende die Pilze darin und lass sie mindestens 15 Minuten, idealerweise 30 Minuten, ziehen.

Erhitze 3 EL Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib die Zwiebelringe hinein und brate sie unter gelegentlichem Rühren 10-15 Minuten an, bis sie tief goldbraun und weich sind. Nimm dir hier Zeit: Je länger und geduldiger die Zwiebeln karamellisieren, desto reichhaltiger und süßer wird später die Sauce.

Streue das Mehl über die Zwiebeln und rühre kurz durch, damit es leicht anröstet und die Sauce später bindet. Gib das Tomatenmark dazu und brate alles eine Minute mit an, das nimmt ihm die Säure und intensiviert den Geschmack.

Lösche mit dem Rotwein ab und lass ihn fast vollständig einkochen. Gieße die Gemüsebrühe an und lass die Sauce 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze offen einköcheln, bis sie sämig wird. Rühre zum Schluss die vegane Butter und die dunkle Sojasauce ein und schmecke mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ab. Halte die Sauce bei niedriger Hitze warm.

Erhitze eine beschichtete oder gusseiserne Pfanne ohne Öl stark vor, bis sie richtig heiß ist. Nimm die Kräuterseitlinge aus der Marinade und tupfe die Marinade grob ab, damit sie beim Braten nicht verbrennt. Lege die Steaks mit der eingeritzten Seite nach unten in die heiße Pfanne.

Brate die Steaks 3-4 Minuten pro Seite scharf an, ohne sie zu bewegen, bis sich eine goldbraune, leicht knusprige Kruste bildet. Widerstehe der Versuchung, zu oft zu wenden – so entsteht die typische Röstaromatik. Würze am Ende mit Salz und Pfeffer und stelle die Steaks warm.

Erhitze 3 EL Pflanzenöl in einer großen, beschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib die Kartoffelscheiben hinein und breite sie in einer möglichst gleichmäßigen Schicht aus. Brate sie 4-5 Minuten an, ohne sie zu oft zu wenden, damit sich eine knusprige Kruste bilden kann.

Wende die Kartoffeln und gib die gewürfelte Zwiebel dazu. Brate alles weitere 8-10 Minuten, bis die Kartoffeln rundum goldbraun und knusprig und die Zwiebeln weich sind. Würze großzügig mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss.

Verteile die knusprigen Bratkartoffeln auf den Tellern. Lege je ein bis zwei Kräuterseitling-Steaks daneben und übergieße sie großzügig mit der warmen Röstzwiebel-Sauce. Streue frisch gehackte Petersilie darüber und serviere den veganen Zwiebelrostbraten sofort.