Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Vermenge die Rote-Bete-Würfel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer und verteile sie auf einem Backblech.

Röste die Rote Bete 30-35 Minuten, bis sie weich und an den Rändern leicht karamellisiert ist. Einmal zwischendurch wenden.

Gib zwei Drittel der gerösteten Rote Bete in einen Mixer, püriere sie mit etwas heißer Gemüsebrühe fein und stelle die Rote-Bete-Creme beiseite. Das restliche Drittel grob gewürfelt für später aufheben.

Erhitze das Olivenöl in einem weiten Topf und dünste die Zwiebelwürfel darin 3-4 Minuten glasig an. Gib den Knoblauch dazu und brate ihn eine Minute mit.

Füge den Risotto-Reis hinzu und röste ihn unter Rühren 2 Minuten mit, bis die Körner leicht glasig werden - das sorgt später für die cremige Bindung.

Lösche mit dem ausdrücklich als vegan gekennzeichneten Weißwein ab und rühre, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist.

Gib die heiße Gemüsebrühe kellenweise zum Reis, immer erst nachgießen, wenn die vorherige Portion fast aufgesogen ist. Rühre dabei regelmäßig um - das dauert insgesamt etwa 18-20 Minuten.

Rühre nach etwa 15 Minuten Garzeit die pürierte Rote-Bete-Creme unter und lass das Risotto weitergaren, bis der Reis bissfest-cremig ist (al dente, nicht körnig).

Nimm den Topf vom Herd und rühre die vegane Butter, den veganen Parmesan-Ersatz und den Zitronensaft unter. Mit Salz abschmecken. Das Risotto sollte breiig-fließend sein, nicht fest - gegebenenfalls noch einen Schuss heiße Brühe unterrühren.

Erhitze 1 EL Olivenöl in einer Pfanne und röste die gehackten Walnüsse zusammen mit dem gehackten Rosmarin 2-3 Minuten, bis es aromatisch duftet. Vom Herd nehmen.

Verteile das Risotto auf vier tiefen Tellern, garniere mit den restlichen Rote-Bete-Würfeln, den gerösteten Walnüssen und frischen Rosmarinzweigen. Sofort servieren.