Übergieße die getrockneten Steinpilze mit 300 ml heißem Wasser und lass sie 20 Minuten einweichen. Hebe den Sud auf, seihe ihn durch ein feines Sieb und hacke die Pilze grob.

Verrühre für das Kräuteröl Olivenöl, gehackte Petersilie und Zitronenschale in einer kleinen Schüssel und stelle es beiseite.

Erhitze Olivenöl in einem großen Topf und brate die frischen Champignons bei starker Hitze an, bis sie Farbe bekommen. Nimm die Hälfte heraus und halte sie als Topping beiseite.

Gib die eingeweichten Steinpilze, Schalotte und Knoblauch zu den restlichen Champignons und dünste alles 2-3 Minuten glasig an.

Füge den Risotto-Reis hinzu und rühre ihn 1-2 Minuten mit an, bis die Körner glasig glänzen. Das schließt die Stärke ein und sorgt später für die cremige Konsistenz.

Lösche mit dem Weißwein ab und rühre, bis die Flüssigkeit komplett aufgesogen ist.

Gieße den aufgehobenen Pilzsud und anschließend die heiße Gemüsebrühe schöpfkellenweise an. Rühre regelmäßig um und warte jeweils, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, bevor du nachgießt.

Wiederhole das 18-20 Minuten, bis der Reis cremig, aber noch bissfest (al dente) ist.

Nimm den Topf vom Herd und rühre vegane Butter und Hefeflocken unter, bis das Risotto schön cremig bindet (die italienische Technik nennt sich Mantecare). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Verteile das Risotto auf Tellern, garniere mit den beiseitegestellten Champignons und beträufle alles mit dem Kräuteröl.