Mehl, Kichererbsenmehl, Kurkuma und Salz in einer Schüssel vermischen. Wasser und Olivenöl zugeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten – von Hand etwa 8 Minuten oder mit der Küchenmaschine 5 Minuten.

Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Das entspannt den Teig und macht ihn später leichter dünn ausrollbar.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel darin glasig dünsten. Knoblauch kurz mitbraten, dann Räuchertofu zugeben und rundherum leicht anbraten, bis er goldbraun ist.

Spinat portionsweise zugeben und zusammenfallen lassen. Vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen und dann grob hacken oder pürieren – die Füllung sollte fein, aber nicht komplett cremig sein.

Semmelbrösel, Hefeflocken, Sojasahne, Muskatnuss und Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse sollte formbar sein, ähnlich wie ein fester Aufstrich – bei Bedarf noch etwas Semmelbrösel zugeben.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche sehr dünn ausrollen (etwa 2 mm) und in Streifen von 10 cm Breite schneiden. Im Abstand von etwa 8 cm jeweils einen Esslöffel Füllung auf die untere Hälfte des Streifens setzen.

Die Teigränder mit etwas Wasser bestreichen, den Streifen der Länge nach zuklappen und die Füllung fest andrücken, damit keine Luft eingeschlossen wird. Mit einem Teigrädchen oder Messer zu einzelnen quadratischen Maultaschen schneiden und die Ränder mit einer Gabel andrücken.

Gemüsebrühe in einem großen Topf zum leichten Sieden bringen (nicht sprudelnd kochen, sonst können die Maultaschen aufreißen). Die Maultaschen portionsweise einlegen und 8-10 Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.

Für die Salbeibutter vegane Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie leicht nussig duftet. Salbeiblätter und Zitronenschale zugeben und 1-2 Minuten mitbraten, bis die Blätter knusprig sind.

Die gegarten Maultaschen mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben, kurz abtropfen lassen und in der Salbeibutter schwenken. Sofort heiß servieren.