Mehl, Zucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die kalte vegane Butter dazugeben und mit den Fingerspitzen oder einem Teigmischer schnell zu einer krümeligen Masse verarbeiten – die Butter sollte in kleinen Stücken sichtbar bleiben, das sorgt später für Blättrigkeit.

Eiskaltes Wasser esslöffelweise unterkneten, bis sich der Teig gerade zusammenfügt. Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig zäh. Zu einer Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Weiche vegane Butter mit Zucker in einer Schüssel cremig rühren. Gemahlene Mandeln, Speisestärke, Mandelextrakt und Sojamilch unterrühren, bis eine streichfähige, gleichmäßige Masse entsteht.

Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig auf leicht bemehlter Fläche zu einem Kreis von etwa 32 cm Durchmesser ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Die Mandel-Frangipane mittig auf den Teig streichen, dabei einen Rand von etwa 5 cm frei lassen. Mirabellen mit Zucker und Zimt vermengen und gleichmäßig auf der Frangipane verteilen.

Den freien Teigrand locker über den Früchten hochklappen und leicht andrücken, sodass ein rustikaler, offener Kuchen entsteht. Den sichtbaren Rand mit Sojamilch bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten backen, bis der Rand goldbraun ist und die Frangipane leicht Farbe angenommen hat. Auf einem Gitter mindestens 15 Minuten abkühlen lassen, damit sie beim Anschneiden nicht auseinanderfällt.

Erwärmte Aprikosenkonfitüre dünn über die noch warme Galette pinseln – das sorgt für Glanz und zusätzliche Fruchtnote. In Stücke schneiden und lauwarm oder zimmerwarm servieren.