Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser 20-25 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen. Klümpchen unbedingt vermeiden, sonst werden die Schupfnudeln später ungleichmäßig.

Die gestampften Kartoffeln mit Mehl, Kartoffelstärke, Salz und Muskatnuss zu einem glatten, nicht klebrigen Teig verkneten. Falls der Teig zu feucht ist, löffelweise etwas mehr Mehl einarbeiten – er sollte sich gut zu Rollen formen lassen.

Aus dem Teig fingerdicke Rollen formen und in ca. 6 cm lange Stücke teilen. Jedes Stück zwischen den Handflächen an den Enden spitz zulaufend rollen, sodass die typische Spindelform der Schupfnudeln entsteht.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Schupfnudeln portionsweise darin garen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, sind sie fertig – das dauert etwa 3-4 Minuten. Mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.

Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und die gekochten Schupfnudeln darin rundum goldbraun und knusprig braten. Nicht zu viele auf einmal in die Pfanne geben, sonst dämpfen sie statt zu bräunen.

Für das Sauerkraut das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Kümmel und Lorbeerblatt kurz mitrösten, dann das Sauerkraut dazugeben.

Gemüsebrühe, Zucker und Apfelessig einrühren und das Sauerkraut zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Am Ende abschmecken und das Lorbeerblatt entfernen.

Parallel für den Räuchertofu-Speck das Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Räuchertofuwürfel darin knusprig anbraten. Sojasauce, geräuchertes Paprikapulver und Ahornsirup dazugeben und unter Rühren karamellisieren lassen, bis alles gleichmäßig glasiert ist.

Die knusprigen Schupfnudeln zusammen mit dem Sauerkraut auf Tellern anrichten und mit dem knusprigen Räuchertofu-Speck bestreuen. Mit frischer Petersilie und etwas frisch gemahlenem Pfeffer servieren.