Mehl, Zucker, Vanillezucker, Salz und Backpulver in einer großen Schüssel gründlich vermischen.

Die kalte vegane Butter in Stücken dazugeben und mit den Fingerspitzen oder einem Knethaken zu groben Krümeln verarbeiten.

Das kalte Wasser esslöffelweise einarbeiten und zu einem glatten Teig verarbeiten. Nicht zu lange kneten, sonst wird der Mürbeteig zäh statt mürbe.

Den Teig zu zwei Kugeln formen – eine etwas größer für den Boden, eine kleiner für den Deckel. In Folie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Apfelspalten sofort mit Zitronensaft vermengen, damit sie nicht braun werden.

Zucker, Zimt und Speisestärke über die Äpfel streuen und gut vermischen, bis alle Spalten gleichmäßig bedeckt sind.

Die eingeweichten Rosinen abtropfen lassen und unter die Apfelmischung heben.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Springform (26 cm Durchmesser) fetten.

Den größeren Teig auf einer bemehlten Fläche rund ausrollen und die Springform damit auslegen, dabei einen Rand von etwa 3 cm hochziehen.

Die Apfelfüllung gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen und leicht andrücken.

Den zweiten, kleineren Teig ausrollen und als Deckel über die Füllung legen. Die Ränder gut verschließen und den Deckel mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit der Dampf entweichen kann.

Den Kuchen 45-50 Minuten goldbraun backen, bis der Deckel fest und schön gebräunt ist.

Die Aprikosenkonfitüre mit Wasser in einem kleinen Topf erwärmen und glattrühren.

Den noch warmen Kuchen dünn mit der Konfitüre bestreichen – das sorgt für den klassischen Glanz. Vollständig auskühlen lassen und erst danach aus der Form lösen.