Rhabarber richtig zubereiten – Schälen, Garen und Haltbarmachen für die vegane Küche

Rhabarber richtig zubereiten – Schälen, Garen und Haltbarmachen für die vegane Küche

Rhabarber richtig zubereiten ist einfacher, als viele denken, sobald du ein paar Grundregeln kennst: Die rot-grünen Stangen sind botanisch ein Gemüse, werden in der Küche aber wie Obst behandelt und punkten mit einer angenehm fruchtigen Säure, die Kuchen, Kompott und Säfte spürbar belebt.

Die Hauptsaison liegt zwischen April und Juni, weshalb sich dieser Ratgeber besonders für alle lohnt, die im Frühsommer Vorräte eingefroren haben oder jetzt zu tiefgekühltem Rhabarber greifen. Die Grundtechniken zum Putzen, Garen und Haltbarmachen bleiben das ganze Jahr über dieselben.

In diesem Guide erfährst du, was Rhabarber genau ist, worauf du beim Schälen und Garen achten musst und wie du ihn anschließend vielseitig in der veganen Küche einsetzt.

Beim Einkauf lohnt sich ein genauer Blick: Frische Stangen erkennst du an festem, glänzendem Fleisch und knackig abbrechenden Enden. Welke oder biegsame Stangen haben bereits Feuchtigkeit verloren und schmecken meist fader, lassen sich aber trotzdem noch gut zu Kompott verarbeiten.

Was ist Rhabarber?

Rhabarber (Rheum rhabarbarum) gehört zur Familie der Knöterichgewächse und zählt damit botanisch zum Gemüse, auch wenn er in der Küche fast ausschließlich wie Obst verarbeitet wird. Die essbaren Stangen wachsen als mehrjährige Staude und werden je nach Sorte grün, rosa oder kräftig rot. Mehr Hintergründe zu Anbau und Herkunft findest du im Wikipedia-Artikel zu Rhabarber.

Wichtig zu wissen: Nur die Stangen sind essbar. Die großen Blätter enthalten einen hohen Anteil an Oxalsäure und sollten deshalb nicht mitgegessen werden – im Kompost sind sie dagegen völlig unproblematisch. Rote Sorten gelten zudem als etwas milder im Geschmack als grüne, enthalten aber ähnliche Mengen an Fruchtsäure.

In Deutschland wird Rhabarber traditionell vor allem in Niedersachsen und Brandenburg angebaut, wo sandige Böden und ausreichend Feuchtigkeit ideale Bedingungen bieten. Nach dem traditionellen Johannistag am 24. Juni endet die Erntesaison meist, da die Stangen danach zunehmend holzig werden und sich die Pflanze erholen muss, um im nächsten Frühjahr wieder kräftig auszutreiben.

Warum sich Rhabarber lohnt

• Nährstoffe: Rhabarber liefert Vitamin C, Kalium und Ballaststoffe bei gleichzeitig wenigen Kalorien.
• Vielseitigkeit: Ob Kompott, Kuchen, Chutney oder Limonade – die säuerlichen Stangen passen in süße und herzhafte Rezepte gleichermaßen.
• Wenig Zucker nötig: Die natürliche Säure sorgt für spannende Kontraste, sodass du insgesamt oft weniger Süßungsmittel brauchst als bei neutralem Obst.
• Gut haltbar: Roh eingefroren oder zu Kompott eingekocht, lässt sich Rhabarber monatelang bevorraten.
• Regional und saisonal: Als heimisches Gemüse kommt Rhabarber ganz ohne lange Transportwege aus und ist während der Saison meist günstig erhältlich.

Rhabarber richtig zubereiten – Schritt für Schritt

1. Waschen: Die Stangen unter kaltem Wasser gründlich abspülen und grobe Verschmutzungen entfernen.
2. Enden kappen: Beide Enden der Stange etwa ein bis zwei Zentimeter abschneiden, da sie holzig sein können.
3. Fäden abziehen: Bei dickeren, älteren Stangen ziehst du die faserige äußere Schicht mit einem kleinen Messer ab, wie bei Staudensellerie. Junge, dünne Stangen brauchst du meist nicht zu schälen.
4. Schneiden: Je nach Rezept in zwei bis drei Zentimeter große Stücke schneiden.
5. Ziehen lassen (optional): Mit etwas Zucker oder Dattelsüße bestreut 20 bis 30 Minuten ziehen lassen, damit überschüssiger Saft austritt und das Kompott später nicht zu wässrig wird.
6. Garen: In wenig Flüssigkeit bei mittlerer Hitze 5 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis die Stücke weich, aber noch nicht komplett zerfallen sind.
7. Roh einfrieren: Für Vorräte rohe, geschnittene Stücke lose auf einem Blech vorfrieren und anschließend in Gefrierbeutel umfüllen.
8. Beschriften und lagern: Beutel mit Datum versehen und bei minus 18 Grad bis zu 12 Monate aufbewahren.

Rhabarber in der veganen Küche verwenden

Klassisch verarbeitet landet Rhabarber in Streuselkuchen, Crumbles und Tartes, wo seine Säure wunderbar mit süßem Mürbeteig und veganer Vanillecreme harmoniert. Auch als Kompott zu Grießbrei, Pfannkuchen oder Porridge ist er ein unterschätzter Klassiker, der sich in wenigen Minuten zubereiten lässt.

Für eine schnelle Vorspeise eignen sich außerdem rohe, sehr dünn gehobelte Rhabarberscheiben: Mit etwas Zitronensaft, Olivenöl und einer Prise Salz mariniert, ergeben sie einen ungewöhnlich frischen Salat, der gut zu gerösteten Nüssen und mildem Blattsalat passt.

In der herzhaften Küche sorgt Rhabarber als Chutney für einen spannenden Kontrast zu gebratenem Tofu, Tempeh oder Seitan. Fein gewürfelt und kurz angedünstet passt er außerdem hervorragend zu asiatisch inspirierten Currys, wo seine Säure fetthaltige Kokosmilch ausbalanciert.

Wer Rhabarber richtig zubereiten gelernt hat, kann aus den Stangen außerdem erfrischende Sirupe und Limonaden herstellen: Dafür kochst du geschnittenen Rhabarber mit Wasser und etwas Süße kurz auf, lässt die Mischung ziehen und seihst sie anschließend ab.

Auch die klassische Kombination aus Rhabarber und Erdbeeren lohnt sich: Beide haben eine ähnliche Garzeit, und die Süße der Erdbeeren gleicht die Säure der Stangen auf natürliche Weise aus. Gemeinsam eingekocht ergeben sie ein rosafarbenes Kompott, das sich auch als Füllung für vegane Törtchen eignet.

Für eine cremige Variante kannst du gegartes Rhabarberkompott außerdem unter selbstgemachten Hafer- oder Sojajoghurt heben. So entsteht in wenigen Minuten ein Frühstück oder Dessert, das deutlich weniger Zucker enthält als gekaufte Fruchtjoghurts, aber genauso viel Geschmack bietet.

Möchtest du größere Mengen länger haltbar machen, lohnt sich ein Blick auf unseren Ratgeber zu Einkochen und Einwecken: Damit verwandelst du Rhabarberkompott in ein Glas, das auch außerhalb des Kühlschranks monatelang hält.

Ein Tipp für Eilige: Du musst Rhabarber nicht zwingend separat kochen, bevor du ihn weiterverarbeitest. In vielen Kuchenrezepten werden die rohen, geschnittenen Stangen direkt auf den Teig gegeben und garen während des Backens gemeinsam mit den Streuseln oder dem Belag – das spart einen Arbeitsschritt und erhält zusätzlich mehr von der natürlichen Fruchtsäure.

Passende Rezepte zum Ausprobieren

Du möchtest deinen vorbereiteten Rhabarber gleich verarbeiten? In unserem Veganen Rhabarber-Streuselkuchen kommt die fruchtig-säuerliche Seite der Stangen perfekt zur Geltung – ein Klassiker, der mit knusprigen Streuseln und einem einfachen Mürbeteig in jeder Küche gelingt.

FAQ zu Rhabarber richtig zubereiten

Mit diesen Grundlagen fällt es dir leicht, Rhabarber richtig zubereiten zu können – egal ob für Kuchen, Kompott oder herzhafte Chutneys. Probiere die Technik bei deiner nächsten Portion einfach aus und entdecke, wie vielseitig das unterschätzte Frühlingsgemüse wirklich ist.