Mandeln in der veganen Küche – Blanchieren, Mandelmilch und Mandelmehl

Mandeln in der veganen Küche – Blanchieren, Mandelmilch und Mandelmehl

Mandeln in der veganen Küche sind wahre Alleskönner: Roh geknabbert, zu cremiger Mandelmilch verarbeitet oder zu feinem Mandelmehl vermahlen, tauchen sie in Süßem wie Herzhaftem gleichermaßen auf. Trotzdem herrscht oft Unsicherheit, wann Mandeln blanchiert werden sollten, wie sich Mandelmilch am besten selbst herstellen lässt und welche Mandelprodukte sich für welchen Zweck eignen.

In diesem Ratgeber erfährst du, wie du Mandeln richtig blanchierst, wie du daraus im Handumdrehen Mandelmilch und Mandelmehl selbst herstellst und worauf du beim Kauf und bei der Lagerung achten solltest. So nutzt du das Potenzial der kleinen Kerne in deiner Küche optimal aus – von der herzhaften Sauce bis zum Weihnachtsgebäck.

Was sind Mandeln?

Mandeln sind botanisch gesehen keine echten Nüsse, sondern die Samen der Steinfrucht des Mandelbaums (Prunus dulcis), der vor allem im Mittelmeerraum sowie in Kalifornien großflächig angebaut wird. Im Handel findest du sie roh mit brauner Haut, blanchiert und geschält, gehobelt, gestiftet oder bereits zu Mehl vermahlen. Mehr zur Pflanze und ihrer Herkunft findest du bei der Wikipedia zum Mandelbaum.

Der Anbau von Mandeln ist wasserintensiv, was ihn besonders in trockenen Regionen wie Kalifornien ökologisch in die Kritik gebracht hat. Wer beim Einkauf auf Herkunft achtet und etwa Mandeln aus Spanien oder Italien bevorzugt, unterstützt oft kürzere Transportwege und teils wasserschonendere Anbaumethoden. Bio-Qualität lohnt sich zudem, weil Mandelbäume ohne Schale angebaut konventionell häufiger mit Pflanzenschutzmitteln behandelt werden.

Warum sich Mandeln lohnen

• Ungesättigte Fette: Liefern reichlich einfach ungesättigte Fettsäuren, die als herzfreundlich gelten.
• Vitamin E: Zählen zu den besten pflanzlichen Quellen für dieses zellschützende Antioxidans.
• Vielseitig einsetzbar: Ob roh, geröstet, als Milch, Mehl oder Mus – Mandeln passen in unzählige Rezepte.
• Pflanzliches Eiweiß: Liefern zusätzlich zu den Fetten auch nennenswerte Mengen an Protein.

Mit rund 20 Gramm Eiweiß und reichlich Magnesium pro 100 Gramm gehören Mandeln zu den nährstoffreichsten Nüssen überhaupt, auch wenn sie botanisch korrekt eigentlich Steinfruchtkerne sind. Besonders ihr hoher Gehalt an Vitamin E macht sie zu einem wertvollen Baustein einer ausgewogenen pflanzlichen Ernährung, da dieses Vitamin die Zellen vor oxidativem Stress schützen kann.

Wer Milchalternativen sucht, greift häufig zu Mandelmilch, da sie geschmacklich mild und in nahezu jedem Supermarkt erhältlich ist. Auch beim Backen sind Mandeln in der veganen Küche unverzichtbar, etwa als Mandelmehl in glutenarmen Rezepten oder als Mandelstreusel auf Tartes und Kuchen. Wer die Kerne selbst weiterverarbeitet, spart zudem Verpackungsmüll und kann Frische sowie Bio-Qualität gezielt steuern.

Mandeln in der veganen Küche verwenden – Schritt für Schritt

1. Mandeln blanchieren: Mandeln kurz in kochendes Wasser geben, 60 Sekunden ziehen lassen, abgießen und die Haut zwischen den Fingern abstreifen.
2. Über Nacht einweichen: Für Mandelmilch oder -mus rohe Mandeln mindestens 8 Stunden in Wasser einweichen, das macht sie cremiger.
3. Mandelmilch herstellen: Eingeweichte Mandeln mit frischem Wasser im Verhältnis 1 zu 3 fein mixen und durch ein Nussmilchtuch abseihen.
4. Mandelmehl selber mahlen: Blanchierte, getrocknete Mandeln im Blitzhacker fein mahlen, dabei kurz pulsieren, damit kein Mandelmus entsteht.
5. Mandeln rösten: Bei 160 Grad Ober-/Unterhitze 8 bis 10 Minuten im Ofen rösten, für ein intensiveres, nussigeres Aroma.
6. In Gerichten einsetzen: Gehackt über Bowls und Salate streuen, gehobelt zum Bestreuen von Desserts oder als Grundlage für Saucen verwenden.
7. Richtig lagern: Mandeln luftdicht, kühl und dunkel aufbewahren, gemahlene oder geschälte Ware am besten im Kühlschrank.

Mandelmehl, Mandelmus und Marzipan im Vergleich

Mandelmehl entsteht, wenn blanchierte Mandeln fein gemahlen werden, ohne dass Öl austritt – es bleibt trocken und rieselfähig und eignet sich für Kuchen, Kekse oder als Paniermehl-Ersatz. Mandelmus dagegen wird so lange gemixt, bis die Mandeln ihr Öl freigeben und eine streichfähige, cremige Paste entsteht, ideal für Smoothies, Dressings oder aufs Brot. Marzipan schließlich ist eine süße Masse aus fein gemahlenen Mandeln und Zucker, die klassisch für Konfekt, Stollen und Weihnachtsgebäck verwendet wird.

Alle drei Produkte lassen sich mit etwas Geduld auch zu Hause herstellen, wobei Mandelmehl am unkompliziertesten gelingt. Für Mandelmus brauchst du einen leistungsstarken Mixer und Ausdauer, da sich das Öl erst nach einigen Minuten Mixzeit löst. Beim Kauf von Marzipan lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste, da manche Sorten mit Bittermandelaroma oder zusätzlichem Eiweiß aus Ei gestreckt werden – rein pflanzliche Varianten sind aber die Regel.

Für Einsteiger empfiehlt sich, zunächst mit fertigem Mandelmehl aus dem Supermarkt zu experimentieren, bevor du dich an das aufwendigere Mandelmus wagst. So bekommst du ein Gefühl für Konsistenz und Geschmack, ohne gleich einen Hochleistungsmixer zu benötigen. Sobald du regelmäßig größere Mengen verbrauchst, rechnet sich die Eigenherstellung schnell, da fertige Mandelprodukte im Handel oft deutlich teurer sind als rohe Mandeln.

Mandeln in herzhaften Gerichten

Neben Gebäck und Frühstück spielen Mandeln auch in herzhaften Gerichten eine wichtige Rolle. Fein gemixt mit Wasser, Zitrone und etwas Knoblauch ergeben sie eine cremige Basis für Saucen und Dressings, wie sie etwa in der katalanischen Küche für Romesco-Sauce verwendet wird. Geröstet und grob gehackt verleihen Mandeln Ofengemüse, Bowls oder grünem Spargel einen angenehmen Crunch und ein nussiges Aroma, das gut mit Zitrusnoten harmoniert.

Auch als Panade eignen sich gemahlene Mandeln hervorragend: Gemischt mit Semmelbröseln oder allein verwendet, sorgen sie für eine knusprige Kruste auf Tofu oder Gemüseschnitzeln aus dem Ofen. Wer auf Gluten verzichten möchte, kann Mandelmehl zudem in vielen Rezepten teilweise gegen Weizenmehl austauschen, sollte dabei aber etwas mehr Bindemittel einplanen, da Mandelmehl weniger Feuchtigkeit bindet.

Ein weiterer Tipp für die herzhafte Küche: Der Trester, der beim Herstellen von Mandelmilch übrig bleibt, muss keineswegs im Müll landen. Getrocknet und leicht geröstet lässt er sich zu einem groben Mandelmehl weiterverarbeiten oder gibt Suppen und Bratlingen zusätzliche Struktur. So verwertest du Mandeln in der veganen Küche nahezu restlos und reduzierst gleichzeitig Lebensmittelverschwendung.

Passende Rezepte zum Ausprobieren

Wie Mandeln eine herzhafte Sauce verfeinern, zeigt unsere vegane Kürbis-Gnocchi mit Salbei-Mandel-Butter – hier sorgt geröstete Mandelbutter für eine nussige Tiefe, die perfekt zum süßlichen Kürbis passt.

Für die süße Seite der Mandel probiere unseren veganen Bratapfel mit Marzipan-Mandel-Füllung, bei dem Marzipan und gehackte Mandeln gemeinsam für ein wärmendes Herbstdessert sorgen.

FAQ zu Mandeln in der veganen Küche