Lauch richtig zubereiten – Reinigung, Sorten und Verwendung in der veganen Küche

Lauch richtig zubereiten – Reinigung, Sorten und Verwendung in der veganen Küche

Wenn du Lauch richtig zubereiten willst, kommt es vor allem auf eine gründliche Reinigung und die passende Garzeit an. Lauch, auch Porree genannt, gehört zu den unterschätzten Gemüsesorten der veganen Küche, dabei bringt er mild-süßliche Röstaromen in Suppen, Aufläufe und Pfannen.

Viele greifen im Supermarkt nur zu den festen weißen Stangen und lassen das Grün links liegen, dabei steckt gerade darin jede Menge Aroma für Brühen und Eintöpfe. Wer weiß, wie Lauch aufgebaut ist, verschwendet dadurch deutlich weniger von der Pflanze.

Ein zweites, häufig unterschätztes Problem ist der Sand, der sich beim Wachsen tief zwischen die einzelnen Blattschichten schiebt. Wird er nicht gründlich entfernt, knirscht es später unangenehm zwischen den Zähnen, ganz gleich wie fein du die Ringe geschnitten hast.

In diesem Ratgeber zeigen wir dir, wie du Lauch richtig zubereiten kannst, welche Teile der Stange sich wofür eignen und wie du hartnäckigen Sand zwischen den Blattschichten zuverlässig loswirst.

Was ist Lauch eigentlich?

Lauch (Allium ampeloprasum) ist mit Zwiebel und Knoblauch verwandt, schmeckt aber deutlich milder und süßlicher. Botanisch handelt es sich um die zu einer festen Röhre verwachsenen Blattscheiden der Pflanze, die typische weiß-grüne Färbung entsteht durch das Anhäufeln von Erde während des Wachstums. Mehr zur Pflanze und ihrer Geschichte liefert Wikipedia: Lauch.

Der weiße, im Boden gewachsene Teil schmeckt am mildesten und eignet sich besonders für Salate, Dips und kurz gegarte Gerichte. Der hellgrüne Übergangsbereich ist bereits etwas kräftiger im Geschmack und gart schnell weich, während das dunkelgrüne Blattgrün fester und faseriger bleibt, aber viel Aroma für Brühen und geschmorte Gerichte mitbringt.

In der DACH-Region hat Lauch seine Hauptsaison im Herbst und Winter, wenn er als Wurzelgemüse-Partner in Suppentöpfen und Eintöpfen für wohlige Wärme sorgt. Frisch geerntet ist er zudem deutlich knackiger als importierte Ware aus dem Sommer.

Im Handel findest du meist Sommer- und Winterlauch, die sich vor allem in der Größe und Robustheit unterscheiden. Winterlauch hat oft dickere, festere Stangen und verträgt Frost erstaunlich gut, während Sommerlauch zarter und milder schmeckt, dafür aber schneller welk wird und zügiger verarbeitet werden sollte.

Warum die richtige Zubereitung bei Lauch so wichtig ist

• Sauberkeit: Zwischen den Blattschichten sammelt sich beim Wachsen oft Erde und Sand, die vor dem Kochen vollständig entfernt werden muss.
• Konsistenz: Zu lange gekochter Lauch wird schnell schleimig, richtig dosierte Garzeit erhält Biss und Struktur.
• Nährstoffe: Lauch liefert Vitamin K, Folsäure und Ballaststoffe, die vor allem im weniger genutzten Blattgrün stecken.
• Resteverwertung: Die dunkelgrünen Enden und Wurzelansätze ergeben eine hervorragende Basis für selbst gemachte Gemüsebrühe.
• Aroma: Langsames Anschwitzen in etwas Öl entwickelt eine natürliche Süße, die ganz ohne Zucker auskommt.
• Vielseitigkeit: Roh im Salat, gedünstet als Beilage oder geschmort in der Suppe, Lauch passt in fast jedes herzhafte Gericht.
• Preis-Leistung: Als heimisches Herbst- und Wintergemüse ist Lauch günstig und ganz ohne lange Transportwege verfügbar.

Lauch richtig zubereiten – Schritt für Schritt

Mit dieser Reihenfolge wird die Reinigung zur Routine und du holst gleichzeitig das meiste Aroma aus jeder Stange heraus.

1. Wurzelansatz kappen: Die faserigen Wurzeln am unteren Ende dünn abschneiden, den Rest der Wurzelscheibe aber möglichst stehen lassen.
2. Der Länge nach einschneiden: Die Stange längs bis zur Hälfte einschneiden, ohne sie komplett zu durchtrennen, so lassen sich die Schichten leicht auffächern.
3. Unter fließendem Wasser waschen: Die aufgefächerte Stange gründlich unter kaltem Wasser abspülen, dabei die Blattschichten mit den Fingern auseinanderziehen, um Sand herauszuspülen.
4. In Ringe oder Streifen schneiden: Je nach Gericht in feine Ringe für Suppen, dickere Ringe für Pfannengerichte oder feine Streifen für Salate schneiden.
5. Weiß und Grün getrennt verwenden: Den milden weißen Teil für kurze Garzeiten reservieren, das kräftigere Grün länger mitschmoren lassen oder für Brühe aufheben.
6. Sanft anschwitzen: Bei mittlerer Hitze in etwas Öl glasig dünsten, ohne dass der Lauch braun wird, so bleibt die natürliche Süße erhalten.
7. Reste sammeln: Dunkelgrüne Enden und Wurzelansätze nicht wegwerfen, sondern eingefroren für die nächste selbst gemachte Gemüsebrühe aufbewahren.

Wer rohen Lauch mag, schneidet den weißen Teil am besten in hauchdünne Ringe und lässt ihn kurz in kaltem Wasser ziehen, das nimmt einen Teil der Schärfe und macht ihn angenehm knackig für Salate. Für eine besonders elegante Beilage lassen sich Lauchstangen außerdem im Ganzen in wenig Gemüsebrühe gedünstet und anschließend mit etwas Senfvinaigrette servieren.

Geschmacklich steht Lauch zwischen Zwiebel und Knoblauch, ist dabei aber deutlich milder und verträglicher. Wer die beiden Allium-Klassiker bereits gut kennt, findet in unserem Ratgeber zu Zwiebeln und Knoblauch richtig verwenden viele Techniken, die sich sinngemäß auch auf Lauch übertragen lassen, etwa das langsame Anschwitzen für mehr natürliche Süße.

Passende Rezepte zum Ausprobieren

In unserer Veganen Kartoffel-Lauch-Suppe mit Räuchertofu-Crunch zeigt sich, wie viel cremige Tiefe langsam geschmorter Lauch einer einfachen Kartoffelsuppe verleihen kann. Wer die Schritte aus diesem Ratgeber kennt, erkennt hier sofort das saubere Vorbereiten der Stangen wieder.

Auch im Veganer Borschtsch mit Roter Bete sorgt Lauch neben der Roten Bete für eine milde, süßliche Basis, die den erdigen Geschmack der Suppe abrundet, ohne ihn zu überdecken.

Auch als Topping lohnt sich Lauch: In feine Ringe geschnitten und knusprig frittiert oder im Ofen geröstet, verleiht er Bowls, Suppen und Aufläufen einen krossen Kontrast zu cremigen Komponenten wie Kartoffelpüree oder Cashewcreme.

FAQ zu Lauch richtig zubereiten

Mit der richtigen Reinigung und etwas Gefühl für die Garzeit wird Lauch richtig zubereiten schnell zur Selbstverständlichkeit. Probiere die Technik am besten gleich in deiner nächsten Suppe oder Pfanne aus, und hebe dir die grünen Enden konsequent für deinen nächsten Vorrat an selbst gemachter Gemüsebrühe auf.