Chicorée und Radicchio richtig zubereiten – milde Bitternoten für die vegane Küche

Chicorée und Radicchio richtig zubereiten – milde Bitternoten für die vegane Küche

Wenn du Chicorée und Radicchio richtig zubereiten willst, geht es vor allem um eine Frage: Wie viel Bitterkeit soll im fertigen Gericht übrig bleiben? Beide Blattgemüse gehören zu den Stars der Herbst- und Winterküche, schrecken aber viele Menschen wegen ihres herben Geschmacks ab. Dabei lässt sich diese Bitterkeit mit ein paar einfachen Handgriffen gezielt steuern, statt sie einfach hinzunehmen oder ganz zu meiden.

Gerade jetzt, wenn die Tage kürzer werden, haben Chicorée und Radicchio Hochsaison und bringen frische Farbe und Biss auf den Teller, wenn Tomaten und Zucchini längst vorbei sind. Roh im Salat, gegrillt als Beilage oder im Ofen geschmort – beide Sorten sind vielseitiger, als ihr Ruf vermuten lässt.

In diesem Ratgeber zeigen wir dir, wie du beide Blattgemüse auswählst, putzt und so zubereitest, dass die Bitterstoffe zur angenehmen Würze werden statt zum Störfaktor.

Viele meiden Chicorée und Radicchio, weil sie ihn nur roh und pur probiert haben. Dabei verändert sich der Charakter beider Gemüse stark, je nachdem, wie du sie schneidest, kombinierst und erhitzt. Ein und derselbe Kopf kann so einmal als frischer, knackiger Wintersalat und ein andermal als warme, karamellisierte Ofenbeilage auf dem Teller landen.

Was sind Chicorée und Radicchio?

Chicorée und Radicchio sind beides Zuchtformen der Wegwarte (Cichorium intybus) und damit eng mit der Endivie verwandt. Chicorée wächst als kompakter, länglicher Kopf aus zart-gelblich-weißen Blättern, die durch Anbau im Dunkeln kaum Chlorophyll bilden – daher die blasse Farbe. Radicchio dagegen ist die rotblättrige Variante mit kräftigen weißen Blattadern, oft als „Roter Chicorée“ bezeichnet, botanisch aber eine eigene Sorte derselben Pflanzenart. Beide enthalten die Bitterstoffe Intybin und andere Sesquiterpenlactone, die für den charakteristischen herben Geschmack verantwortlich sind.

Im Handel gibt es Chicorée meist als feste, walzenförmige Köpfe zwischen zehn und fünfzehn Zentimetern Länge, verpackt in lichtundurchlässiges Papier – ein Hinweis darauf, wie empfindlich er auf Licht reagiert. Radicchio erkennst du an seiner runden bis ovalen Form und den kräftig roten, teils fast violetten Blättern. Bekannte Sorten sind der rundköpfige Radicchio di Chioggia und der länglichere Radicchio di Treviso, der dem klassischen Chicorée in der Form ähnelt.

Warum sich Chicorée und Radicchio lohnen

Beide Blattgemüse verdienen mehr als nur eine Nebenrolle auf dem Teller:

• Saisonal im Herbst und Winter: Wenn viele andere Salate Pause haben, haben Chicorée und Radicchio Saison.
• Geschmackliche Vielfalt: Die Bitternote bringt Kontrast zu süßen und cremigen Zutaten wie Apfel, Birne oder Nusskäse.
• Vielseitig in der Zubereitung: roh im Salat, gegrillt, geschmort oder im Ofen gebacken.
• Optisch auffällig: Besonders Radicchio setzt mit seiner tiefroten Farbe schöne Akzente auf dem Teller.
• Gut vorzubereiten: Beide Sorten lassen sich gewaschen und geputzt einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Wer Chicorée und Radicchio richtig zubereiten lernt, wird schnell merken, dass die Bitterkeit gezielt eingesetzt sogar erwünscht ist – sie bringt Struktur in ein Gericht, das sonst schnell eindimensional süß oder mild schmeckt.

Schritt für Schritt: Chicorée und Radicchio richtig zubereiten

1. Auswählen: Greife zu festen, geschlossenen Köpfen mit hellen Schnittstellen. Braune Ränder oder aufgeplatzte äußere Blätter sind ein Zeichen für zu lange Lagerung.
2. Putzen: Entferne welke Außenblätter und schneide den Wurzelansatz knapp ab, ohne den ganzen Kopf auseinanderfallen zu lassen.
3. Bitteren Kegel entfernen: Schneide mit der Messerspitze den kegelförmigen, weißen Strunk am Boden des Kopfes heraus – hier konzentriert sich ein Großteil der Bitterstoffe.
4. Bei Bedarf wässern: Für eine mildere Note kannst du geschnittenen Chicorée oder Radicchio 10 bis 15 Minuten in kaltem Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft ziehen lassen.
5. Mit Süße und Säure kombinieren: Äpfel, Birnen, Orangen, Balsamico oder Ahornsirup gleichen die Bitterkeit aus und lassen sie interessant statt aufdringlich wirken.
6. Roh oder gegart entscheiden: Roh im Salat bleibt die Bitterkeit präsent, beim Grillen, Schmoren oder Backen im Ofen wird sie durch die Karamellisierung deutlich milder.
7. Kurz und heiß garen: Wenn du Chicorée oder Radicchio erhitzt, gare sie kurz bei hoher Hitze statt lange bei niedriger – so bleibt der Biss erhalten und die Bitterkeit wird nicht zusätzlich verstärkt.
8. Richtig lagern: Bewahre beide Sorten dunkel und kühl auf, am besten in Papier oder im Gemüsefach eingeschlagen. Licht lässt Chicorée nachgrünen und schneller bitter werden, deshalb sollte er möglichst lichtgeschützt liegen.

Besonders beliebt ist die Variante, halbierten Chicorée oder Radicchio mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne mit etwas Öl anzubraten, bis er goldbraun karamellisiert ist, und anschließend mit einem Schuss Ahornsirup oder Balsamico abzulöschen. Diese Röstnoten machen aus dem herben Blattgemüse eine warme, fast süßliche Beilage.

Für den Ofen eignet sich eine ähnliche Technik: Chicorée oder Radicchio längs halbieren, mit Öl bestreichen, mit Salz und etwas Pfeffer würzen und bei starker Oberhitze rösten, bis die äußeren Blätter knusprig und leicht angekohlt sind. So entsteht ein rauchig-süßes Aroma, das sich hervorragend als Beilage zu Ofengemüse, Getreide oder Hülsenfrüchten macht.

Roh verarbeitet lohnt es sich, Chicorée und Radicchio quer in feine Streifen zu schneiden, statt sie grob zu zerteilen. So verteilt sich die Bitterkeit gleichmäßiger im Salat, statt sich in einzelnen großen Blattstücken zu konzentrieren. Die einzelnen, schiffchenförmigen Chicorée-Blätter eignen sich außerdem hervorragend als essbare kleine Schalen für Dips, Aufstriche oder gehackte Salate zum direkten Verzehr mit der Hand.

Passende Rezepte zum Ausprobieren

Im veganen Birnen-Walnuss-Salat mit Radicchio und Cashew-Blauschimmelkäse triffst du genau die Kombination aus Bitterkeit, Süße und Cremigkeit, die Radicchio so besonders macht. Auch im veganen Herbstsalat mit geröstetem Kürbis, Granatapfel und Cashew-Feta lässt sich Chicorée oder Radicchio wunderbar als knackige, leicht bittere Basis anstelle von klassischem Blattsalat einsetzen.

Beide Rezepte zeigen, wie gut sich die feine Bitterkeit mit gerösteten Nüssen, süßem Obst und cremigen pflanzlichen Käsealternativen verträgt. Wenn du magst, kannst du in beiden Rezepten Chicorée und Radicchio auch untereinander austauschen oder mischen – die Grundtechnik aus Putzen, Kegel entfernen und mit Süße ausbalancieren bleibt dabei immer gleich.

Ein passendes Dressing macht dabei oft den entscheidenden Unterschied. In unserem Ratgeber Vegane Salatdressings selber machen findest du Grundrezepte für Vinaigrette und cremige Dressings, die sich hervorragend mit der Bitterkeit von Chicorée und Radicchio ausbalancieren lassen.

FAQ zu Chicorée und Radicchio