Veganer Herbstsalat mit geröstetem Kürbis, Granatapfel und Cashew-Feta
Redaktion
10. September 2026
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Ein veganer Herbstsalat ist die perfekte Antwort auf die Frage, wie du Herbstgemüse mal anders auf den Tisch bringst. Gerösteter Kürbis, süß-saure Granatapfelkerne und cremiger Cashew-Feta treffen auf knackigen Feldsalat und ein fruchtig-würziges Dressing. Fertig in 45 Minuten, komplett vegan und garantiert kein langweiliges Grünzeug. Genau das richtige Rezept, wenn draußen die Blätter fallen und du trotzdem Lust auf Frische hast.
Vielleicht denkst du bei Salat sofort an schnödes Beiwerk. Dieser Salat beweist das Gegenteil: Er ist bunt, sättigend und eignet sich als Vorspeise genauso gut wie als leichtes Hauptgericht. Die Kombination aus warmem Kürbis und kühlem Feldsalat sorgt für einen spannenden Temperaturkontrast, der jeden Bissen interessant macht. Gerade an Tagen, an denen es draußen schon kühl wird, tut diese Mischung aus warm und frisch besonders gut.
Ganz nebenbei ist dieses Rezept zu 100 Prozent vegan und damit automatisch auch vegetarisch – ideal, wenn du für gemischte Tischrunden kochst. Ob als Beilage zu einem Herbstmenü oder als eigenständiges Mittagessen: Der Salat macht überall eine gute Figur und lässt sich problemlos für mehrere Personen vervielfachen.
Warum du veganer Herbstsalat lieben wirst
Dieser veganer Herbstsalat lebt vom Kontrast: süßer, karamellisierter Kürbis trifft auf herb-erdigen Feldsalat, fruchtige Granatapfelkerne und würzigen Cashew-Feta. Das Ahornsirup-Senf-Dressing bindet alle Aromen zusammen und sorgt für die nötige Säure, damit der Salat nicht zu süß wirkt. Geröstete Walnüsse bringen zusätzlichen Biss und passen geschmacklich hervorragend zum Kürbis. Optisch ist der Salat ein echter Hingucker: Das satte Orange des Kürbis, das leuchtende Rot der Granatapfelkerne und das dunkle Grün des Feldsalats machen ihn zum perfekten Blickfang auf jedem Herbsttisch. Auch auf einem Buffet oder als Beilage zum Sonntagsbraten macht dieser Salat optisch und geschmacklich richtig etwas her.
Alltagstauglich und schnell gemacht
Während der Kürbis im Ofen röstet, hast du genug Zeit, das Dressing anzurühren und den Granatapfel auszulösen. Ein Trick dafür: Granatapfel halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in eine Schüssel mit Wasser halten und mit einem Löffel auf die Schale klopfen – die Kerne lösen sich von selbst und die Schüssel verhindert Spritzer auf der Kleidung. Der geröstete Kürbis lässt sich außerdem gut vorbereiten und hält sich im Kühlschrank problemlos 2 Tage, sodass du den Salat auch für die Arbeit oder ein Picknick vorbereiten kannst. Zusammengestellt wird er erst kurz vor dem Servieren, damit der Feldsalat schön knackig bleibt.
Für ein vollständiges Mittagessen ergänzt du den Salat mit warmem Fladenbrot, gebratenem Tofu oder einer Portion Quinoa. So wird aus der leichten Vorspeise im Handumdrehen ein sättigendes Hauptgericht, das auch hungrige Esser zufriedenstellt. Auch als Meal-Prep-Option funktioniert der Salat gut, wenn du die einzelnen Komponenten in separaten Dosen mit ins Büro nimmst und erst am Schreibtisch zusammenstellst.
Veganer Herbstsalat mit geröstetem Kürbis, Granatapfel und Cashew-Feta
Zutaten
Für den Salat
- 500 g Hokkaido-Kürbis in Spalten oder Würfel geschnitten
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Zimt
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 150 g Feldsalat oder Rucola gewaschen
- 1 Stück Granatapfel Kerne ausgelöst
- 80 g Cashew-Feta gewürfelt oder zerbröselt
- 40 g Walnusskerne grob gehackt und geröstet
Für das Dressing
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL Ahornsirup
- 2 EL Apfelessig
- 1 TL Senf mittelscharf
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Kürbis rösten
- Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Kürbis mit Olivenöl, Zimt, Salz und Pfeffer vermengen und auf dem Blech verteilen.
- 20-25 Minuten rösten, bis der Kürbis weich und an den Rändern leicht gebräunt ist. Zwischendurch einmal wenden.
Salat zusammenstellen
- Für das Dressing alle Zutaten in einem kleinen Glas oder einer Schüssel gründlich verrühren.
- Feldsalat oder Rucola auf einer großen Platte oder in einer Schüssel verteilen.
- Gerösteten Kürbis, Granatapfelkerne, Cashew-Feta und geröstete Walnüsse darüber verteilen.
- Dressing gleichmäßig über den Salat träufeln und sofort servieren.
Notizen
Nährwerte
Herkunft & Zutatenwissen
Der Granatapfel gehört zu den ältesten Kulturfrüchten der Menschheit und wird bereits seit Jahrtausenden im Mittelmeerraum und Nahen Osten angebaut. In vielen Kulturen gilt er als Symbol für Fruchtbarkeit und Wohlstand und spielt bis heute eine wichtige Rolle in Festtagsgerichten. Mehr über die Geschichte des Granatapfels findest du bei Wikipedia.
Kürbis wiederum ist ein echtes Herbstgemüse und liefert reichlich Beta-Carotin, das dein Körper in Vitamin A umwandelt. Er ist zudem kalorienarm und passt sowohl in herzhafte als auch süße Rezepte. Mehr Wissenswertes über Sorten, Zubereitung und Haltbarmachung von Kürbis findest du in unserem ausführlichen Kürbis-Guide.
Cashew-Feta bringt die salzig-würzige Komponente in den Salat, die klassischerweise von Schafskäse übernommen wird. Auf Cashewkern-Basis fermentiert oder angesetzt, erreicht er eine ähnlich cremige Textur wie das Original, ganz ohne tierische Zutaten. Zusammen mit den gerösteten Walnüssen liefert er außerdem wertvolle ungesättigte Fettsäuren.
Mit rund 290 Kilokalorien, 7 Gramm Eiweiß und 6 Gramm Ballaststoffen pro Portion ist der Salat deutlich mehr als eine Beilage. Die gesunden Fette aus Walnüssen und Olivenöl sorgen zusammen mit dem Beta-Carotin aus dem Kürbis für eine gute Nährstoffaufnahme, denn Vitamin A ist fettlöslich und wird in Kombination mit Fett besonders gut vom Körper aufgenommen.
Variationen für deinen veganen Herbstsalat
Statt Feldsalat funktionieren auch Rucola, Radicchio oder ein knackiger Blattsalat-Mix hervorragend. Wer keinen frischen Granatapfel zur Hand hat, greift zu getrockneten Cranberries oder frischen Weintrauben für die fruchtige Note. Auch geröstete Kichererbsen machen sich als proteinreiches Topping gut, wenn du den Salat als vollständiges Hauptgericht servieren möchtest.
Statt Cashew-Feta kannst du ebenso gut gerösteten Tofu-Feta oder eine cremige Tahini-Sauce verwenden. Für eine winterliche Variante ersetzt du den Kürbis durch geröstete Rote Bete oder Pastinaken – beides passt geschmacklich hervorragend zum fruchtigen Dressing und macht den Salat auch in den kälteren Monaten zu einem verlässlichen Rezept.
Auch bei den Nüssen kannst du variieren: Geröstete Pekannüsse, Haselnüsse oder Kürbiskerne ersetzen die Walnüsse problemlos und bringen jeweils eine eigene Geschmacksnote mit. Für eine cremigere Konsistenz im Dressing rührst du einfach einen Teelöffel Tahini unter – das passt geschmacklich wunderbar zum Ahornsirup und macht das Dressing gleichzeitig etwas sättigender.
Dieser Salat eignet sich außerdem hervorragend zum Mitbringen, etwa zum Herbst-Grillabend oder als Beilage zu einem gemeinsamen Essen mit Freunden. Bringe die Komponenten getrennt mit und mische den Salat direkt vor Ort – so bleibt alles frisch und du sparst dir unterwegs matschige Blätter. Auch für ein herbstliches Buffet lässt er sich in größeren Mengen problemlos vervielfachen, ohne dass der Aufwand spürbar steigt.
So gelingt’s
Röste den Kürbis bei hoher Hitze und ohne ihn zu überladen, damit er wirklich Farbe bekommt statt zu dünsten – verteile die Stücke dafür in einer einzigen Schicht auf dem Blech. Das Dressing rührst du am besten in einem verschließbaren Glas an: einfach alle Zutaten hineingeben, Deckel drauf und kräftig schütteln, bis eine homogene Emulsion entsteht. So hast du gleichzeitig ein perfektes Aufbewahrungsgefäß für Reste. Reibe die Innenseite der Schüssel vor dem Befüllen kurz mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe ein, wenn du dem Salat eine dezente Würznote geben möchtest, ohne dass ein ganzes Stück Knoblauch im Salat landet.
Wenn du magst, kannst du den Salat auch mit einer Handvoll gerösteter Kürbiskerne toppen – das unterstreicht das Kürbisaroma zusätzlich und liefert noch mehr Crunch. Ein paar Blättchen frischer Petersilie oder Minze sorgen für eine zusätzliche frische Note, die gut mit der Süße des Granatapfels harmoniert.
So oder so lohnt es sich, den Salat einmal in großer Runde zu servieren: Die Mischung aus warmen und kalten Komponenten sorgt fast immer für Gesprächsstoff am Tisch, und meistens ist die Schüssel schneller leer, als man denkt.
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