Kimchi vegan selber machen – so gelingt die koreanische Fermentation

Kimchi vegan selber machen – so gelingt die koreanische Fermentation

Kimchi vegan selber machen ist einfacher, als du vielleicht denkst, auch wenn das klassische koreanische Rezept oft Fischsauce oder Garnelenpaste enthält. Mit ein paar pflanzlichen Tricks gelingt dir eine würzige, komplett vegane Variante, die geschmacklich nichts vermissen lässt.

Der feurig-säuerliche Chinakohl gehört in Korea zu den Grundnahrungsmitteln und landet dort fast täglich auf dem Tisch. Auch hierzulande erobert das fermentierte Gemüse immer mehr Küchen, weil es Schärfe, Umami und Frische in einem einzigen Glas vereint.

In diesem Ratgeber zeigen wir dir Schritt für Schritt, wie Kimchi vegan selber machen gelingt, welche Zutaten du brauchst und worauf du bei der Fermentation achten solltest.

Was ist Kimchi eigentlich?

Kimchi bezeichnet in Korea traditionell fermentiertes Gemüse, meist Chinakohl oder Rettich, das mit Salz, Chili und Gewürzen eingelegt wird. Mehr zur Geschichte und den zahlreichen regionalen Varianten findest du bei Wikipedia: Kimchi.

Ursprünglich diente die Fermentation dazu, Gemüse über den Winter haltbar zu machen. Heute ist Kimchi vor allem wegen seines intensiven, würzigen Geschmacks aus der koreanischen Küche nicht mehr wegzudenken.

Warum die vegane Variante so wichtig ist

• Tierische Würze: Klassisches Kimchi enthält häufig Fischsauce oder Garnelenpaste, die sich leicht ersetzen lassen.
• Gleiche Tiefe: Mit Sojasauce, Miso oder anderen Umami-Zutaten erreichst du dieselbe herzhafte Würze.
• Vielseitig: Passt zu Bowls, Ramen, Sandwiches oder einfach als klassische Beilage.
• Fermentiert: Durch den Gärprozess entstehen lebendige Milchsäurebakterien-Kulturen.

Kimchi vegan selber machen – Schritt für Schritt

1. Chinakohl vorbereiten: Kohl längs vierteln, in mundgerechte Stücke schneiden und mit Salz eingerieben etwa 2 Stunden ziehen lassen.
2. Kohl waschen: Nach dem Salzen gründlich unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
3. Würzpaste ansetzen: Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, etwas Zucker und eine vegane Umami-Zutat wie Sojasauce oder pürierte Datteln zu einer Paste verrühren.
4. Gemüse untermengen: Karottenstreifen und Frühlingszwiebeln zur Paste geben und mit dem Kohl gründlich vermengen, am besten mit Einweghandschuhen.
5. Einfüllen: Alles fest in ein sauberes Glas drücken, sodass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird.
6. Fermentieren lassen: 1 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und dabei täglich probieren.
7. Kühl lagern: Sobald dir Säure und Schärfe gefallen, das Glas in den Kühlschrank stellen, um die Fermentation zu verlangsamen.

Die richtige Chili-Auswahl für authentischen Geschmack

Für die typische Farbe und milde Schärfe von Kimchi wird traditionell grobes koreanisches Chilipulver namens Gochugaru verwendet. Es ist milder als viele europäische Chilisorten und in asiatischen Supermärkten oder online erhältlich.

Falls du kein Gochugaru findest, kannst du ersatzweise mildes Paprikapulver mit etwas Cayennepfeffer mischen. Der Geschmack wird dann etwas anders, bleibt aber weiterhin würzig und fruchtig.

Fermentationsdauer und Reifegrad richtig einschätzen

Wie lange dein Kimchi fermentiert, hängt stark von der Raumtemperatur ab. Bei rund 20 Grad dauert es meist 2 bis 4 Tage, bis sich spürbar Säure entwickelt.

Je länger du das Glas bei Zimmertemperatur stehen lässt, desto intensiver und saurer wird der Geschmack. Probiere täglich, um den für dich passenden Reifegrad zu finden.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich selbstgemachtes Kimchi mehrere Wochen bis Monate, wobei sich der Geschmack mit der Zeit weiter vertieft. Bewahre es stets in einem gut verschlossenen Glas auf.

Achte darauf, dass das Gemüse unter der Flüssigkeit bleibt, die sich während der Fermentation bildet. So bleibt es länger frisch und schimmelt seltener.

Welches Gemüse eignet sich noch für Kimchi?

Neben Chinakohl lässt sich auch Rettich, in Korea als Kkakdugi bekannt, hervorragend fermentieren. Ebenso funktionieren Gurken oder ganze Karotten nach demselben Grundprinzip.

Wer Abwechslung mag, kombiniert verschiedene Gemüsesorten in einem Glas oder testet unterschiedliche Würzmischungen für neue Geschmacksrichtungen.

Ausrüstung für die Kimchi-Herstellung

Für den Einstieg reichen eine große Schüssel, Einweghandschuhe für die Würzpaste und ein sauberes Schraub- oder Bügelglas völlig aus. Spezielle Fermentationsgefäße sind praktisch, aber kein Muss.

Achte darauf, dass alle Utensilien sauber sind, damit sich unerwünschte Keime nicht durchsetzen und die gewünschten Milchsäurebakterien optimale Bedingungen vorfinden.

Kimchi milder oder schärfer abwandeln

Wenn dir Kimchi zu scharf ist, reduziere einfach die Menge an Gochugaru und gleiche den Geschmack mit etwas mehr Süße aus, etwa durch geriebene Birne oder Apfel in der Würzpaste.

Wer es besonders feurig mag, kann zusätzlich frische Chilis oder eine Prise Chiliflocken untermischen. So passt du die Schärfe ganz nach deinem eigenen Geschmack an.

Kimchi vielseitig in der Küche einsetzen

Kimchi eignet sich nicht nur als Beilage, sondern auch als Würzzutat für Suppen, gebratenen Reis oder Pfannengerichte. Schon eine kleine Menge bringt spürbar Schärfe und Tiefe in dein Essen.

Auch in Sandwiches, Wraps oder als Topping auf einer Bowl macht sich die fermentierte Schärfe gut. Reste der Würzpaste kannst du zudem für Marinaden weiterverwenden.

Kimchi und die Darmflora

Wie viele fermentierte Lebensmittel enthält auch Kimchi lebendige Milchsäurebakterien, die während des Reifeprozesses entstehen. Solche Kulturen werden häufig mit einer vielfältigen Darmflora in Verbindung gebracht.

Dieser Ratgeber ersetzt keine medizinische Beratung. Bei gesundheitlichen Fragen lohnt sich immer ein Gespräch mit einer Ärztin oder einem Arzt.

Kimchi und Sauerkraut im Vergleich

Anders als beim europäischen Sauerkraut kommt bei Kimchi von Anfang an eine würzige Chilipaste mit Knoblauch und Ingwer ins Spiel. Beide beruhen zwar auf demselben Prinzip der Milchsäuregärung, unterscheiden sich aber deutlich im Geschmack.

Wer neu im Fermentieren ist, kann beide Varianten parallel ausprobieren und so herausfinden, welcher Stil besser zum eigenen Geschmack passt.

Vegane Alternativen zu Fischsauce im Detail

Neben Sojasauce und pürierten Datteln eignen sich auch eingeweichte, fermentierte schwarze Bohnen oder eine Prise Nährhefe, um die typische Umami-Tiefe von Fischsauce nachzubilden.

Manche Rezepte setzen zusätzlich auf eine kleine Menge Miso, das ebenfalls fermentiert ist und die Würzpaste geschmacklich abrundet.

Anzeichen für gelungene Fermentation

Kleine Bläschen im Glas, ein leicht säuerlicher Duft und eine zunehmend weichere Textur des Kohls zeigen, dass die Fermentation gut voranschreitet.

Schimmelbildung an der Oberfläche ist dagegen ein Warnsignal. In diesem Fall solltest du die betroffene Charge lieber entsorgen und beim nächsten Versuch besonders auf Sauberkeit achten.

Kimchi für unterschiedliche Ernährungsweisen anpassen

Wer zusätzlich auf Zucker verzichten möchte, kann diesen in der Würzpaste durch geriebenen Apfel oder Birne ersetzen, ohne dass die Fermentation darunter leidet.

Auch eine glutenfreie Version lässt sich problemlos umsetzen, indem du auf glutenfreie Sojasauce oder Tamari zurückgreifst.

Passende Rezepte zum Ausprobieren

Wenn du dein selbstgemachtes Kimchi direkt verarbeiten willst, probiere unsere Vegane Kimchi-Ramen Bowl, hier kommt die würzige Fermentation voll zur Geltung.

Auch in unserer Veganen Bibimbap-Bowl mit Gochujang-Tofu und buntem Gemüse passt eine Portion Kimchi als klassische koreanische Beilage perfekt dazu.

FAQ zu Kimchi vegan selber machen