Saucen binden und andicken – diese veganen Bindemittel solltest du kennen

Saucen binden und andicken – diese veganen Bindemittel solltest du kennen

Saucen binden und andicken gehört zu den Grundtechniken, die jede gute Küche braucht, ganz gleich ob vegan oder nicht. Ohne Sahne oder Butter als klassische Geschmacksträger brauchst du aber ein paar neue Handgriffe, um Soßen trotzdem schön sämig zu bekommen. Zum Glück gibt es dafür mehrere zuverlässige pflanzliche Methoden.

Viele greifen reflexhaft zu fertiger Sahne-Alternative, wenn eine Sauce zu dünn bleibt. Oft reicht aber schon etwas Speisestärke oder eine kurz angeschwitzte vegane Mehlschwitze, um Saucen binden und andicken ganz ohne zusätzliches Fett zu schaffen. Welche Methode am besten passt, hängt vom Gericht und vom gewünschten Geschmack ab.

In diesem Ratgeber zeigen wir dir die wichtigsten Techniken, mit denen du Saucen binden und andicken kannst, und erklären dir die Unterschiede zwischen Stärke, Mehlschwitze und pürierten Zutaten. So findest du für jede Soße das passende Bindemittel.

Was bedeutet Saucen binden und andicken genau?

Beim Binden und Andicken wird einer Flüssigkeit eine Zutat zugesetzt, die beim Erhitzen aufquillt oder Wasser bindet und dadurch die Sauce verdickt. Klassische Verdickungsmittel in der Küche sind Stärke, Mehl, pürierte Zutaten oder bestimmte Pflanzengummis, die beim Erwärmen oder Rühren ihr Volumen deutlich vergrößern. Einen guten Überblick über gängige Verdickungsmittel und ihre Funktionsweise findest du auch bei Wikipedia: Verdickungsmittel.

In der veganen Küche fällt die klassische Mehlschwitze mit Butter weg, lässt sich aber problemlos mit Pflanzenöl oder veganer Margarine nachbauen. Daneben eignen sich pürierte Hülsenfrüchte, eingeweichte Cashews oder gemahlene Haferflocken, um Saucen binden und andicken ohne jegliche tierische Zutat umzusetzen. Jede Methode bringt ihren eigenen Geschmack und eine leicht unterschiedliche Textur mit sich.

Reduzieren als natürliche Alternative

Nicht jede Sauce braucht zwingend ein zusätzliches Bindemittel. Lässt du eine Flüssigkeit bei offenem Topf länger köcheln, verdunstet Wasser und die vorhandenen Aromen konzentrieren sich automatisch. Diese Methode nennt sich Reduzieren und funktioniert besonders gut bei Brühen, Weinsaucen oder Fruchtsaucen, die ohnehin schon reichlich natürliche Geschmacksstoffe enthalten.

Der Nachteil: Reduzieren dauert deutlich länger als das Saucen binden und andicken mit Stärke oder Mehlschwitze, und der Geschmack wird dabei intensiver statt nur dickflüssiger. Für schnelle Alltagsgerichte eignet sich die Kombination aus kurzem Reduzieren und anschließendem Andicken mit etwas Stärke meist am besten, da du so Zeit sparst und trotzdem ein konzentriertes Aroma bekommst.

Warum die richtige Bindung so wichtig ist

• Bessere Textur: Eine gut gebundene Sauce bleibt am Löffel haften und umhüllt Nudeln, Gemüse oder Reis gleichmäßig.
• Geschmacksträger: Dickere Saucen transportieren Aromen intensiver, da sie länger im Mund bleiben und Gewürze besser verteilen.
• Weniger Fett nötig: Mit Stärke oder pürierten Zutaten erreichst du Cremigkeit, ohne auf viel Öl oder Fett zurückgreifen zu müssen.
• Vielseitig einsetzbar: Ob Gravy, Currysauce oder klassische Rahmsauce, die passende Bindetechnik lässt sich auf fast jedes Gericht übertragen.
• Zuverlässiges Ergebnis: Wer die Grundtechniken kennt, muss nicht mehr improvisieren, wenn eine Sauce zu dünn geraten ist.

Saucen binden und andicken – Schritt für Schritt

1. Stärke anrühren: Einen Esslöffel Mais- oder Kartoffelstärke mit zwei Esslöffeln kaltem Wasser glatt rühren, damit später keine Klümpchen entstehen.
2. Sauce zum Kochen bringen: Die Grundsauce in einem Topf leicht köcheln lassen, nicht nur erwärmen, da Stärke erst beim Kochen richtig bindet.
3. Stärkemischung einrühren: Die angerührte Stärke langsam und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die köchelnde Sauce geben.
4. Kurz aufkochen: Die Sauce für ein bis zwei Minuten weiterköcheln lassen, bis sie sichtbar andickt und glänzend wird.
5. Konsistenz prüfen: Mit einem Löffel testen, ob die gewünschte Dicke erreicht ist, und bei Bedarf eine weitere kleine Portion Stärkemischung nachgeben.
6. Alternative Mehlschwitze: Für eine klassischere Variante Mehl in heißem Pflanzenfett anschwitzen, bis es leicht goldgelb duftet, dann nach und nach mit Flüssigkeit aufgießen.
7. Abschmecken: Erst nach dem Andicken final mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken, da sich der Geschmack durch die zusätzliche Bindung leicht verändert.

Die besten veganen Bindemittel im Überblick

Mais- und Kartoffelstärke sind die unkompliziertesten Allrounder, um Saucen binden und andicken schnell und ohne Eigengeschmack umzusetzen. Kartoffelstärke bindet etwas kräftiger und ergibt eine glänzendere Sauce, während Maisstärke leicht matter wirkt und sich gut für helle Saucen eignet. Beide vertragen kein allzu langes Nachkochen, da die Bindung sonst wieder nachlässt.

• Vegane Mehlschwitze: Mehl in heißem Pflanzenöl oder veganer Margarine kurz anschwitzen, bis es leicht nussig duftet, dann portionsweise mit Brühe oder Pflanzenmilch aufgießen. Diese Methode bringt zusätzlichen Geschmack mit und eignet sich besonders für klassische Rahm- und Gravysaucen.
• Pürierte Hülsenfrüchte: Weiße Bohnen oder rote Linsen fein pürieren und unter die Sauce rühren. Sie binden sanft, liefern zusätzliches Protein und machen die Sauce besonders sättigend, ohne den Eigengeschmack zu dominieren.
• Eingeweichte Cashews: Über Nacht eingeweichte Cashews mit etwas Wasser fein mixen und in die Sauce einrühren. Das Ergebnis ist besonders cremig und eignet sich hervorragend für helle Rahmsaucen oder Käsealternativen.
• Haferflocken oder Kichererbsenmehl: Fein gemahlene Haferflocken oder Kichererbsenmehl binden etwas rustikaler und passen gut zu herzhaften Eintöpfen, Currys und Gravys mit kräftigem Charakter.
• Xanthan und Guakernmehl: Diese Pflanzengummis wirken bereits in winzigen Mengen von unter einem Gramm und sorgen für eine besonders glatte, glänzende Textur, ganz ohne Eigengeschmack.

Sauce zu dünn oder zu dick – so rettest du sie

Ist deine Sauce trotz allem zu dünn geblieben, hilft eine zweite Runde Stärkemischung oder einfach etwas längeres Köcheln bei offenem Topf, damit Flüssigkeit verdunsten kann. Alternativ rührst du einen weiteren Löffel pürierte Hülsenfrüchte oder Cashewcreme unter, was gleichzeitig den Geschmack abrundet. Gerade bei größeren Mengen lohnt es sich, in kleinen Schritten nachzubinden, statt direkt zu viel Bindemittel auf einmal zuzugeben.

Ist die Sauce dagegen zu dick geraten, rührst du einfach löffelweise heiße Brühe, Pflanzenmilch oder Kochwasser ein, bis die gewünschte Konsistenz zurück ist. Verdünne lieber in kleinen Mengen nach und probiere zwischendurch, damit der Geschmack nicht zu stark verwässert. So lässt sich Saucen binden und andicken in beide Richtungen jederzeit noch feinjustieren, auch wenn das Gericht schon fast fertig ist.

Passende Rezepte zum Ausprobieren

Die klassische Stärkebindung kannst du direkt bei unseren Vegane Crispy Potato Bowls mit würziger Mushroom-Gravy ausprobieren: Die herzhafte Pilz-Gravy zeigt perfekt, wie du mit wenig Aufwand eine samtige, sättigende Sauce hinbekommst.

Auch unsere Vegane Königsberger Klopse mit Kapernsauce setzen auf eine klassisch gebundene, helle Sauce nach Mehlschwitze-Art. Beide Rezepte eignen sich gut, um die hier gezeigten Techniken direkt am Herd nachzuvollziehen.

FAQ zu Saucen binden und andicken