Sauerkraut selber machen – so gelingt die klassische Fermentation

Sauerkraut selber machen – so gelingt die klassische Fermentation

Sauerkraut selber machen ist einfacher, als viele denken, und braucht im Grunde nur Weißkohl, Salz und etwas Geduld. Der Klassiker der deutschen Küche entsteht durch milchsaure Fermentation, ganz ohne Essig oder künstliche Konservierung.

Spätsommer und Herbst sind die perfekte Zeit dafür, denn frischer Weißkohl hat jetzt Saison und lässt sich besonders knackig verarbeiten. Selbst gemachtes Sauerkraut schmeckt milder und lebendiger als viele fertig gekaufte Varianten aus dem Supermarkt.

In diesem Ratgeber zeigen wir dir, wie du Sauerkraut selber machen kannst, welche Ausrüstung du dafür brauchst und worauf es bei der Fermentation ankommt.

Was ist Sauerkraut und wie entsteht es?

Sauerkraut ist fein geschnittener Weißkohl, der durch Milchsäuregärung haltbar gemacht wird. Milchsäurebakterien, die natürlicherweise auf dem Kohl vorkommen, wandeln dabei den enthaltenen Zucker in Milchsäure um. Mehr Hintergrundwissen findest du bei Wikipedia: Sauerkraut.

Diese Milchsäure sorgt nicht nur für den typisch säuerlichen Geschmack, sondern senkt auch den pH-Wert so weit ab, dass sich unerwünschte Keime kaum vermehren können. Dadurch wird der Kohl über Wochen bis Monate haltbar.

Anders als bei Essiggurken oder eingelegtem Gemüse kommt bei der klassischen Fermentation kein zugesetzter Essig zum Einsatz. Die Säure entsteht ausschließlich durch den natürlichen Gärprozess selbst.

Warum sich selbst gemachtes Sauerkraut lohnt

Sauerkraut selber machen bringt einige Vorteile mit sich, die über den reinen Geschmack hinausgehen.

• Probiotische Kulturen: Unpasteurisiertes, selbst gemachtes Sauerkraut enthält lebendige Milchsäurebakterien, die im fertig pasteurisierten Glas oft nicht mehr vorhanden sind.
• Vitamin C: Fermentierter Kohl bleibt reich an Vitamin C und kann durch den Gärprozess sogar noch an Nährstoffdichte gewinnen.
• Nachhaltigkeit: Ein ganzer Kohlkopf lässt sich günstig einkaufen und wochenlang haltbar machen, statt schnell zu verderben.
• Geschmackskontrolle: Du bestimmst selbst, wie salzig, sauer oder würzig dein Sauerkraut am Ende schmeckt.

Sauerkraut selber machen – Schritt für Schritt

Mit dieser Anleitung gelingt dir dein erstes eigenes Sauerkraut zuverlässig.

1. Kohl vorbereiten: Weißkohl vom äußeren Blatt befreien, vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen hobeln oder schneiden.
2. Salzen: Etwa 15 bis 20 Gramm Salz pro Kilogramm Kohl verwenden, das entspricht ungefähr 1,5 bis 2 Prozent des Kohlgewichts.
3. Kneten: Kohl und Salz kräftig mit den Händen kneten, bis reichlich Flüssigkeit austritt und der Kohl weich wird.
4. Einschichten: Kohl fest in ein sauberes Glas oder einen Gärtopf drücken, bis die austretende Flüssigkeit den Kohl vollständig bedeckt.
5. Beschweren: Mit einem Fermentationsgewicht oder einem kleineren, wassergefüllten Glas dafür sorgen, dass alles unter der Lake bleibt.
6. Fermentieren lassen: Bei Zimmertemperatur 1 bis 3 Wochen ziehen lassen, dabei täglich prüfen, ob genug Flüssigkeit vorhanden ist.
7. Abschmecken und lagern: Sobald dir Säure und Aroma gefallen, das Glas in den Kühlschrank stellen, um die Gärung zu verlangsamen.

Das richtige Gefäß und Zubehör

Für den Einstieg reicht ein sauberes Schraub- oder Bügelglas völlig aus. Wichtig ist nur, dass sich beim Gären entstehende Gase entweichen können, weshalb Bügelgläser zwischendurch kurz geöffnet werden sollten.

Wer regelmäßig fermentiert, kann in einen speziellen Gärtopf mit Wasserrille investieren. Dieser lässt Gase automatisch entweichen und verhindert gleichzeitig, dass Sauerstoff und damit unerwünschte Keime eindringen.

Ein Fermentationsgewicht aus Glas oder Keramik hilft dabei, den Kohl zuverlässig unter der Salzlake zu halten. Notfalls funktioniert auch ein kleines, sauberes Glas voll Wasser als improvisiertes Gewicht.

Varianten und Würzideen

Klassisches Sauerkraut kommt oft mit Kümmel oder Wacholderbeeren daher, die dem Gärgut ein würziges Aroma verleihen und zusätzlich verdauungsfördernd wirken sollen.

Für mehr Farbe und Geschmack lässt sich ein Teil des Weißkohls durch Rotkohl ersetzen oder mit geraspelten Karotten und Äpfeln mischen. So entstehen eigene Kreationen mit persönlicher Note.

Wer es schärfer mag, kann etwas Ingwer oder Chili mit einlegen und so eine Brücke zwischen klassischem Sauerkraut und asiatisch inspirierten Fermenten wie Kimchi schlagen.

Auch Kümmel, Senfkörner oder ein Lorbeerblatt lassen sich problemlos mit einlegen, ohne die Fermentation zu beeinträchtigen. So kannst du mit jedem neuen Ansatz eine etwas andere Geschmacksrichtung ausprobieren und findest über die Zeit deine persönliche Lieblingsvariante.

Typische Probleme beim Fermentieren erkennen

Eine dünne, weißliche Schicht auf der Oberfläche der Lake ist meist harmlose Kahmhefe und lässt sich einfach abschöpfen. Das Sauerkraut darunter bleibt in der Regel unbedenklich genießbar.

Farbiger, pelziger oder schwarzer Belag ist dagegen ein Zeichen für echten Schimmel. In diesem Fall solltest du den gesamten Ansatz sicherheitshalber entsorgen, statt nur die betroffene Stelle zu entfernen.

Wird der Kohl nicht ausreichend fest gepackt oder tritt zu wenig Flüssigkeit aus, kann zusätzliche Salzlake aus Wasser und Salz im gleichen Verhältnis nachgegossen werden, damit alles zuverlässig bedeckt bleibt.

Sauerkraut richtig lagern und verwenden

Fertig fermentiertes Sauerkraut hält sich im Kühlschrank in der Regel mehrere Monate, solange es stets von Flüssigkeit bedeckt bleibt. Je kälter die Lagerung, desto langsamer schreitet die Fermentation weiter voran.

Rohes Sauerkraut eignet sich hervorragend als knackige Beilage zu Kartoffeln oder deftigen Eintöpfen. Wird es erhitzt, gehen zwar die probiotischen Kulturen verloren, der herzhafte Geschmack bleibt aber vollständig erhalten.

Auch in Salaten, als Topping auf herzhaften Bowls oder fein gehackt in Brotaufstrichen sorgt Sauerkraut für eine angenehme Säure. Die übrig gebliebene Lake lässt sich zudem als würzige Basis für Salatdressings weiterverwenden.

Ein größerer Ansatz lohnt sich meist mehr als mehrere kleine Gläser, da sich der Aufwand für Vorbereitung und Reinigung kaum unterscheidet. So hast du über Wochen hinweg immer eine Portion fermentiertes Gemüse griffbereit.

Passende Rezepte zum Ausprobieren

Kohl in gerollter Form kannst du in unseren Veganen Kohlrouladen mit Sonnenblumenprotein-Füllung entdecken, die sich wunderbar mit einer Beilage aus frischem Sauerkraut kombinieren lassen.

Wer den fermentierten Geschmack liebt, findet in unserer Veganen Kimchi-Ramen Bowl eine würzig-scharfe Verwandtschaft zum klassischen Sauerkraut.

FAQ zu Sauerkraut selber machen