Veganer Rehbraten mit Rotwein-Preiselbeer-Jus und Rosenkohl

Ein veganer Rehbraten bringt im November genau das Aroma auf den Tisch, das viele aus der Wildsaison kennen: Wacholder, Rotwein und tief geschmortes Fleisch – komplett pflanzlich und ohne Jagd. Die Basis ist ein herzhafter Seitan-Braten, der in einer Marinade aus explizit vegan gekennzeichnetem Rotwein zieht und dadurch seine würzige Tiefe bekommt. Genau diese Tiefe macht normalerweise den Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Festtagsbraten.

Du kennst das Problem: Klassische Wildgerichte wirken kompliziert und brauchen lange Garzeiten, spezielle Zutaten und oft auch Erfahrung mit der Jagdküche. Genau hier setzt dieses Rezept an. Mit Vitalweizengluten, ein paar Gewürzen aus dem Vorrat und etwas Geduld beim Kneten entsteht eine faserige Textur, die erstaunlich nah ans Original herankommt. Kein Spezialgeschäft, keine stundenlange Vorbereitung – nur ehrliche Zutaten und ein bisschen Technik. Das vegane Gericht erfüllt damit automatisch auch vegetarische Ansprüche – ideal für Festtagsmenüs mit gemischten Gästen, bei denen nicht jeder Fleisch essen möchte.

Dazu kommt eine samtige Preiselbeer-Jus und geröstete Rosenkohl, in Österreich auch als Kohlsprossen bekannt. Das Ergebnis ist deftig, aromatisch und genau richtig für kalte Novemberabende, an denen draußen schon der erste Frost liegt. Ob als Sonntagsbraten, als Hauptgang für Gäste oder als vegane Alternative zum klassischen Weihnachtsmenü: Dieses Gericht zeigt eindrucksvoll, wie viel Geschmack und Raffinesse pflanzliche Küche heute leisten kann, ohne dass dabei auch nur ein Tier zu Schaden kommt.

Warum du Veganer Rehbraten mit Rotwein-Preiselbeer-Jus und Rosenkohl lieben wirst

Dieses Gericht trifft den Geschmack von Festtagsküche, ohne aufwendig zu sein. Der Seitan bekommt durch fein gehackte Champignons, Tomatenmark und geräuchertes Paprikapulver eine fleischähnliche Tiefe, die beim ersten Bissen überrascht. Die Rotwein-Marinade zieht tief ein, genau wie bei einer klassischen Beize für Wildfleisch, und sorgt für eine dunkle, leicht süßliche Kruste nach dem Rösten im Ofen. Kombiniert mit einer fruchtig-herben Preiselbeer-Jus und knackigem, leicht karamellisiertem Rosenkohl entsteht ein Teller, der nach echtem Festessen schmeckt und aussieht. Dass er zu 100 % pflanzlich ist, schmeckt man nicht – man sieht es nur am guten Gewissen danach. Noch dazu liefert der Seitan mit rund 29 Gramm Eiweiß pro Portion ordentlich pflanzliches Protein, was dieses Gericht auch für sportlich aktive Menschen interessant macht. Selbst Gäste, die normalerweise skeptisch auf vegane Bratenrezepte reagieren, lassen sich von der dunklen Kruste und dem kräftigen Wildaroma meist überzeugen, bevor sie überhaupt wissen, dass kein Fleisch im Spiel ist.

So gelingt veganer Rehbraten im Alltag

Keine Sorge, der Braten ist einfacher als er aussieht. Du brauchst im Grunde drei Schritte: Teig kneten, im Topf dämpfen, kurz im Ofen rösten. Die Preiselbeer-Jus kannst du parallel in nur 20 Minuten köcheln lassen, während der Braten im Ofen bräunt. Ein veganer Rehbraten eignet sich außerdem perfekt zum Vorbereiten: Du kannst ihn zwei Tage im Voraus komplett garen und am Festtag nur noch aufwärmen und kurz rösten. Das nimmt dir den Stress aus der Festtagsküche und lässt dir mehr Zeit für deine Gäste statt für den Herd. Auch für ein normales Abendessen unter der Woche lohnt sich das Rezept: Einfach die Hälfte der Menge zubereiten oder den fertigen Braten in Scheiben einfrieren und portionsweise auftauen. Wer wenig Zeit hat, kann das Dämpfen im Topf auch im Schnellkochtopf auf etwa 25 Minuten verkürzen, ohne dass die Textur darunter leidet – ein praktischer Trick für spontane Festtagsmenüs.

Die passenden Beilagen und Getränke

Zum veganen Rehbraten passen neben Rosenkohl auch klassische Kartoffelklöße, cremiges Kartoffelpüree oder breite Spätzle, die sich wunderbar in der Preiselbeer-Jus tränken lassen. Wer es etwas leichter mag, serviert dazu einen einfachen Feldsalat mit Walnüssen und einem milden Essig-Öl-Dressing. Als Getränk passt derselbe kräftige Rotwein, der schon in der Marinade steckt – natürlich wieder ausdrücklich vegan gekennzeichnet. Für Gäste, die keinen Alkohol trinken, ist ein warmer Apfel-Zimt-Saft mit einer Scheibe Orange eine stimmige alkoholfreie Alternative, die genauso herbstlich schmeckt wie das Hauptgericht selbst. Auch ein kräftiges dunkles Bier, sofern es ausdrücklich vegan gekennzeichnet ist, passt gut zu den würzigen, erdigen Aromen von Wacholder und Pilzen.

Veganer Rehbraten mit Rotwein-Preiselbeer-Jus und Rosenkohl

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Würziger Seitan-Braten mit Steinpilzen, Wacholder und Thymian, mariniert in vegan gekennzeichnetem Rotwein, serviert mit samtiger Preiselbeer-Jus und geröstetem Rosenkohl.

Portionen 4 Portionen

Vorbereitungszeit 35 Minuten Min.

Zubereitungszeit 55 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

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Kochutensilien

• 1 großer Topf
• 1 Backpapier
• 1 Schüssel
• 1 Schneidebrett
• 1 Scharfes Messer
• 1 Sieb zum Abspülen

Zutaten

  

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Für den Seitan-Rehbraten

• 250 g Vitalweizengluten auch Glutenmehl genannt
• 150 g braune Champignons fein gehackt
• 2 EL gemahlene Mandeln
• 2 EL Tomatenmark
• 400 ml Gemüsebrühe kalt
• 2 EL Sojasauce
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 TL getrockneter Thymian
• 2 EL neutrales Pflanzenöl zum Anbraten der Pilze

Für die Rotwein-Marinade

• 200 ml Rotwein ausdrücklich als vegan gekennzeichnet (siehe Hinweis im Text)
• 4 Stück Wacholderbeeren angedrückt
• 2 Stück Lorbeerblätter
• 1 TL schwarze Pfefferkörner angedrückt
• 2 Zehen Knoblauch zerdrückt
• 1 Zweig Rosmarin

Für die Preiselbeer-Jus

• 1 Stück Zwiebel fein gewürfelt
• 1 Stück Karotte fein gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 200 ml Rotwein ausdrücklich als vegan gekennzeichnet, derselbe wie für die Marinade
• 400 ml Gemüsebrühe
• 3 EL Preiselbeeren als Kompott
• 1 EL vegane Butter oder Margarine
• 1 TL veganer Zucker optional, zum Abrunden
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für den Rosenkohl

• 500 g Rosenkohl geputzt und halbiert
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Ahornsirup
• 2 EL Walnüsse grob gehackt
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

 

Seitan-Braten vorbereiten

• Rotwein, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Knoblauch und Rosmarin in einer kleinen Schüssel verrühren. Diese Marinade später zum Bepinseln des Bratens verwenden.
• Champignons fein hacken und in 1 EL Öl bei mittlerer Hitze anbraten, bis die austretende Flüssigkeit verkocht ist. Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.
• Vitalweizengluten, gemahlene Mandeln, Tomatenmark, Sojasauce, Paprikapulver und Thymian in einer großen Schüssel vermengen. Kalte Gemüsebrühe nach und nach einarbeiten, bis ein fester, elastischer Teig entsteht.
• Die abgekühlten Champignons unter den Teig kneten. Etwa 3 Minuten kräftig durchkneten, damit sich die Glutenstränge ausbilden – das sorgt später für die faserige, fleischähnliche Textur.
• Den Teig zu einem kompakten Braten von ca. 20 cm Länge formen und fest in Backpapier und Alufolie einwickeln, die Enden wie ein Bonbon zudrehen.
• Den eingewickelten Braten in einem großen Topf mit siedender Gemüsebrühe (nicht im Rezept enthalten, ca. 1,5 Liter, Topf zur Hälfte gefüllt) 45 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen, dabei gelegentlich wenden.
• Braten auspacken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit der Rotwein-Marinade großzügig bepinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Umluft 180°C) 20-25 Minuten rösten, dabei alle 8 Minuten erneut mit der Marinade bepinseln, bis die Oberfläche dunkel und leicht glänzend ist.

Preiselbeer-Jus zubereiten

• Zwiebel und Karotte in einem kleinen Topf in etwas Öl 5 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind.
• Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten, damit sich die Röstaromen entfalten.
• Mit Rotwein ablöschen und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen.
• Gemüsebrühe aufgießen und die Jus 15 Minuten offen köcheln lassen, bis sie um etwa ein Drittel reduziert ist.
• Durch ein feines Sieb passieren, Preiselbeeren und vegane Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf dem veganen Zucker abschmecken.

Rosenkohl rösten

• Rosenkohl mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen und auf einem Blech verteilen. Bei 200°C für 20 Minuten rösten.
• Ahornsirup und Walnüsse unter den Rosenkohl mischen und für weitere 5 Minuten rösten, bis die Ränder leicht karamellisiert sind.

Anrichten

• Den Rehbraten in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem gerösteten Rosenkohl auf Tellern anrichten. Großzügig mit der warmen Preiselbeer-Jus nappieren und sofort servieren.

Notizen

Der Braten lässt sich 2 Tage im Voraus zubereiten und schmeckt aufgewärmt sogar noch intensiver, da die Gewürze weiter einziehen. Reste halten sich luftdicht verschlossen im Kühlschrank 3-4 Tage und lassen sich in Scheiben geschnitten auch kalt aufs Brot legen. Die Jus friert portionsweise bis zu 3 Monate ein.

Nährwerte

Kalorien: 415kcalKohlenhydrate: 21gProtein: 29gFett: 17gBallaststoffe: 6g

Autor: Redaktion

Kalorien: 415kcal

Gang: Hauptgericht, Klassiker

Küche: Deutsche Küche, Herbstküche

Stichwort: Hausmannskost, Herbst Rezept, Rehbraten, Rosenkohl, Rotwein, Vegan

Herkunft & Zutatenwissen

Der klassische Rehbraten gehört zur deutschen Wildküche und hat eine lange Tradition in Jagdhaushalten und gehobener Gastronomie. Traditionell wird er zur Jagdsaison zwischen Oktober und Januar serviert, wenn Rehwild besonders mager und aromatisch ist. Wildbret gilt unter Fleischessern als eines der nachhaltigsten Fleischprodukte, weil die Tiere frei in Wald und Flur leben und keine industrielle Haltung nötig ist. Mehr zur Herkunft und traditionellen Zubereitung erklärt der Wikipedia-Artikel zum Thema Wildbret. Der Name veganer Rehbraten mag auf den ersten Blick widersprüchlich wirken, weil Reh und vegan sich eigentlich ausschließen. Gemeint ist die geschmackliche Anlehnung an das Original: würzig, dunkel geschmort und mit Wacholder sowie Rotwein verfeinert, aber eben ganz ohne Tier.

Die Technik hinter dem Seitan selbst ist übrigens noch viel älter als der Rehbraten. Buddhistische Mönche in China entwickelten Weizengluten schon vor über tausend Jahren als fleischähnliche Proteinquelle für ihre vegetarische Klosterküche. Erst in den letzten Jahrzehnten hat sich Seitan auch in der westlichen Küche als vielseitige Grundlage für deftige Bratenrezepte etabliert. Die Kombination aus jahrhundertealter asiatischer Technik und klassischer deutscher Wildgewürzen macht diesen Braten zu einem spannenden Beispiel dafür, wie sich Food-Traditionen über Kontinente und Jahrhunderte hinweg sinnvoll verbinden lassen.

Ein wichtiger Hinweis zum Rotwein in diesem Rezept: Nicht jeder Wein ist automatisch vegan, da manche Weine zur Klärung mit Gelatine, Hausenblase oder Eiklar geschönt werden. Achte deshalb bewusst auf einen ausdrücklich als vegan gekennzeichneten Rotwein, den es inzwischen in jedem gut sortierten Supermarkt und Bioladen gibt. Wie du solche versteckten tierischen Zutaten auch bei anderen Produkten erkennst, erklärt unser Artikel Versteckte tierische Zutaten erkennen ausführlich. Wer für die Festtage noch eine weitere herzhafte Alternative sucht, findet auch unseren veganen Nussbraten mit Preiselbeersauce einen Blick wert – beide Braten lassen sich übrigens wunderbar gemeinsam als Buffet für größere Tischrunden kombinieren.

FAQ zu Veganer Rehbraten mit Rotwein-Preiselbeer-Jus und Rosenkohl