Aquafaba richtig nutzen – das vegane Wundermittel aus der Kichererbsendose

Aquafaba richtig nutzen – das vegane Wundermittel aus der Kichererbsendose

Aquafaba richtig nutzen bedeutet, aus dem Abtropfwasser von Kichererbsen ein vielseitiges Ei-Ersatzprodukt zu machen, das viele Hobbyköchinnen und -köche überrascht. Was früher achtlos im Ausguss landete, schlägt heute wie Eiweiß steif und sorgt für Volumen in Baisers, Mousses und Backwaren. Für die vegane Küche ist das eine echte Bereicherung, weil sich damit Rezepte umsetzen lassen, die früher als kaum ersetzbar galten.

Der Trick funktioniert, weil im Kochwasser von Hülsenfrüchten gelöste Stärke und Proteine stecken, die ähnliche Eigenschaften wie Eiklar besitzen. Richtig verarbeitet entsteht daraus ein stabiler, luftiger Schaum, der Kuchen auflockert, Mayonnaise emulgiert oder als Basis für Meringues dient.

In diesem Ratgeber erfährst du, wie du Aquafaba richtig nutzen kannst, worauf es bei der Verarbeitung ankommt und in welchen Rezepten sich der Küchenrest besonders lohnt.

Was ist Aquafaba?

Aquafaba ist die zähflüssige Flüssigkeit, die beim Kochen von Kichererbsen oder anderen Hülsenfrüchten entsteht beziehungsweise sich in der Dose oder im Glas sammelt. Der Name setzt sich aus den lateinischen Wörtern für Wasser (aqua) und Bohne (faba) zusammen. Durch ihren Gehalt an Stärke, Proteinen und Saponinen lässt sie sich ähnlich wie Eiklar aufschlagen und binden. Mehr zur Zusammensetzung findest du bei Wikipedia: Aquafaba.

Besonders praktisch: Aquafaba stammt keineswegs nur aus Kichererbsen. Auch das Kochwasser von weißen Bohnen oder anderen hellen Hülsenfrüchten lässt sich auf dieselbe Weise verwenden, auch wenn Kichererbsenwasser wegen seines milden Eigengeschmacks am beliebtesten in der veganen Küche ist.

Warum sich Aquafaba richtig nutzen lohnt

• Idealer Eiersatz: Ersetzt Eiklar oder ganze Eier in vielen Rezepten, ohne Geschmack oder Textur stark zu verändern.
• Nichts wird verschwendet: Das Kochwasser landet sonst meist im Abfluss, obwohl es sich hervorragend weiterverwenden lässt.
• Kostengünstig: Aquafaba fällt praktisch als Nebenprodukt beim Kochen von Kichererbsen an und kostet dich nichts extra.
• Vielseitig einsetzbar: Von Baiser über Mayonnaise bis hin zu lockeren Kuchen deckt Aquafaba ein breites Einsatzgebiet ab.
• Allergenarme Alternative: Für Menschen mit Ei-Unverträglichkeit ist Aquafaba oft eine gut verträgliche Alternative.

Schritt für Schritt: Aquafaba richtig nutzen

1. Auffangen: Kichererbsen aus der Dose oder dem Glas durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen.
2. Selbst gekocht: Bei selbst gekochten Kichererbsen das Kochwasser auffangen und bei Bedarf leicht einkochen, bis es dickflüssiger wird.
3. Verrühren: Die Flüssigkeit vor der Verwendung gut umrühren, damit sich Stärke und Proteine gleichmäßig verteilen.
4. Aufschlagen: Für steifen Schaum die Aquafaba mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine 5 bis 10 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen.
5. Süßen: Für Baiser oder Mousse etwas Zucker nach und nach einrieseln lassen, bis feste Spitzen entstehen.
6. Zum Backen nutzen: Zum Binden von Kuchenteig etwa 3 Esslöffel Aquafaba pro Ei einrühren, ohne sie vorher aufzuschlagen.
7. Vorrat anlegen: Überschüssige Aquafaba portionsweise einfrieren, damit du sie jederzeit griffbereit für neue Rezepte hast.

Passende Rezepte zum Ausprobieren

Besonders in Backrezepten macht sich Aquafaba gut, etwa in unserem Veganen Schokoladenkuchen, wo sie für zusätzliche Lockerheit im Teig sorgt.

Auch cremige Desserts wie unser Veganes Spekulatius-Tiramisu profitieren von aufgeschlagener Aquafaba, die für Luftigkeit in der Creme sorgt.

Aquafaba haltbar machen und aufbewahren

Frische Aquafaba hält sich abgedeckt im Kühlschrank etwa 3 bis 4 Tage. Willst du länger vorbereiten, füllst du die Flüssigkeit portionsweise in Eiswürfelformen und frierst sie ein. So kannst du jederzeit genau die Menge auftauen, die dein Rezept gerade verlangt.

Praktisch ist es, dir die Menge pro Eiswürfel zu notieren, etwa mit einem kleinen Klebezettel am Gefrierbeutel. So weißt du auf Anhieb, wie viele Würfel du für ein bestimmtes Rezept auftauen musst, ohne lange nachrechnen zu müssen.

Rezeptideen für aufgeschlagene Aquafaba

Aus fest aufgeschlagener Aquafaba mit etwas Zucker und Vanille lässt sich ein veganes Baiser backen, das im Ofen bei niedriger Temperatur langsam trocknet, statt zu bräunen. Auch eine luftige Mousse au Chocolat gelingt, indem du geschmolzene Schokolade vorsichtig unter die aufgeschlagene Aquafaba hebst.

Für eine schnelle vegane Mayonnaise mixt du unaufgeschlagene Aquafaba mit neutralem Öl, etwas Senf und Zitronensaft, bis eine cremige Emulsion entsteht. So zeigt Aquafaba, wie vielseitig ein einziger Küchenrest sein kann, wenn du ihn richtig einzusetzen weißt.

Aquafaba im Vergleich zu anderen Ei-Ersatzprodukten

Neben Aquafaba gibt es weitere gängige Ei-Ersatzprodukte wie zerdrückte Banane, Apfelmus, Leinsamen oder fertige Eiersatz-Pulver. Jedes davon bringt in Backwaren leicht unterschiedliche Eigenschaften mit, etwa mehr Feuchtigkeit, Bindung oder Süße.

Aquafaba punktet vor allem dort, wo es auf Luftigkeit und Volumen ankommt, etwa bei Baiser, Mousse oder lockeren Rührteigen. Für reine Bindung, etwa in herzhaften Bratlingen, eignen sich dagegen oft Leinsamen oder Chiasamen besser, da sie fester binden.

Am besten testest du für dein Lieblingsrezept einfach aus, welcher Ei-Ersatz am besten passt. Mit etwas Übung entwickelst du schnell ein Gefühl dafür, wann Aquafaba, wann Leinsamen und wann eine Kombination aus mehreren Alternativen die beste Wahl ist.

Aquafaba in herzhaften Gerichten

Aquafaba eignet sich nicht nur für Süßspeisen, sondern auch für herzhafte Anwendungen. In veganem Rührtofu oder Rührei-Ersatz sorgt ein Schuss Aquafaba für zusätzliche Lockerheit und eine geschmeidigere Konsistenz.

Auch als Bindemittel für vegane Bratlinge oder Frikadellen leistet Aquafaba gute Dienste, besonders in Kombination mit Semmelbröseln oder Haferflocken. So zeigt sich einmal mehr, dass sich Aquafaba richtig nutzen längst nicht nur aufs Backen beschränkt.

Aquafaba und Nachhaltigkeit

Aquafaba richtig zu nutzen bedeutet auch, Lebensmittelverschwendung aktiv entgegenzuwirken. Statt das Kochwasser von Hülsenfrüchten einfach wegzugießen, verwandelst du es in eine vollwertige Zutat und nutzt damit eine Ressource, die sonst ungenutzt bliebe.

Gerade wer ohnehin regelmäßig Kichererbsen oder weiße Bohnen kocht, kann sich mit wenig Aufwand einen kleinen Aquafaba-Vorrat im Gefrierfach anlegen. So steht dir jederzeit ein nachhaltiger, kostenloser Ei-Ersatz für spontane Backprojekte zur Verfügung.

Aquafaba-Menge je nach Hülsenfrucht-Sorte

Nicht jede Hülsenfrucht liefert gleich viel oder gleich dickflüssige Aquafaba. Kichererbsen aus der Dose gelten als Favorit, weil ihre Flüssigkeit besonders zähflüssig ist und dadurch zuverlässig aufschlägt.

Selbst gekochte Kichererbsen liefern oft dünnere Aquafaba, die du bei Bedarf durch leichtes Einkochen ohne Deckel etwas reduzieren kannst. Weiße Bohnen liefern eine mildere, hellere Variante, die sich ebenfalls gut aufschlagen lässt, aber häufig etwas länger braucht.

Der Begriff Aquafaba wurde übrigens erst 2015 geprägt, als eine wachsende Online-Community begann, systematisch mit aufgeschlagenem Kichererbsenwasser zu experimentieren. Seitdem hat sich der Name international durchgesetzt und taucht heute in unzähligen veganen Rezepten auf.

FAQ zu Aquafaba richtig nutzen