Holunder richtig verwenden – Holunderbeeren und Holunderblüten sicher zubereiten

Holunder richtig verwenden – Holunderbeeren und Holunderblüten sicher zubereiten

Holunder richtig verwenden bedeutet vor allem eines: nichts roh essen, was nicht roh gegessen werden darf. Der heimische Strauch schenkt uns im Frühsommer duftende Blüten und im Spätsommer dunkle, glänzende Beeren – beide sind in der veganen Küche vielseitig einsetzbar, erfordern aber ein paar wichtige Zubereitungsschritte. In diesem Ratgeber erfährst du, worauf du beim Sammeln, Verarbeiten und Genießen von Holunder achten solltest.

Ob als Sirup, Kompott oder in Kuchen und Pfannkuchen – Holunder bringt ein einzigartiges, leicht herbes Aroma mit, das viele an ihre Kindheit erinnert. Wir zeigen dir Schritt für Schritt, wie aus rohen Beeren und Blüten sichere, köstliche Zutaten werden.

Gerade jetzt im Spätsommer hängen die schwarzen Dolden reif an den Sträuchern an Waldrändern, Hecken und in manchen Gärten. Wer die Erntezeit nutzen möchte, sollte die folgenden Hinweise unbedingt beachten.

Achte beim Sammeln darauf, nur Sträucher an unbelasteten Standorten fernab stark befahrener Straßen zu ernten, da Pflanzen dort mehr Schadstoffe aufnehmen können. Wildsammlungen solltest du außerdem nur dort durchführen, wo das Sammeln erlaubt ist, etwa nicht in ausgewiesenen Naturschutzgebieten.

Was ist Holunder – und warum muss er erhitzt werden?

Der Schwarze Holunder ist ein in Europa weitverbreiteter Strauch, dessen weiße Blütendolden im Juni blühen und dessen schwarz-violette Beeren sich von August bis September ernten lassen. Mehr Hintergrundwissen zur Pflanze findest du bei Wikipedia: Schwarzer Holunder. Wichtig zu wissen: Rohe Holunderbeeren, Stiele und unreife Beeren enthalten das Glykosid Sambunigrin, das bei rohem Verzehr in größeren Mengen Übelkeit auslösen kann.

Durch Erhitzen wird dieser Stoff zuverlässig abgebaut, weshalb Holunderbeeren immer gekocht und niemals roh gegessen werden sollten. Wer Holunder richtig verwenden möchte, kocht die Beeren also grundsätzlich mindestens einige Minuten auf, bevor er sie weiterverarbeitet oder isst. Die Blüten dagegen enthalten deutlich weniger dieser Stoffe und werden traditionell auch roh oder nur kurz aufgebrüht verwendet, etwa als Sirup oder in Teig getaucht.

Falls du unsicher bist, ob es sich bei einem Strauch tatsächlich um Schwarzen Holunder handelt, vergleiche die Blätter, die Blütenform und die Wuchshöhe genau mit verlässlichen Bestimmungsquellen oder frage erfahrene Sammler. Verwechslungen mit giftigen Doldenblütlern kommen zwar selten vor, sollten aber im Zweifel ausgeschlossen werden, bevor du größere Mengen sammelst.

Warum sich Holunder lohnt

• Regional und saisonal: Holunder wächst wild in vielen Regionen und muss nicht importiert werden.
• Einzigartiges Aroma: Blüten duften blumig-süß, Beeren schmecken herb-fruchtig und geben Gebäck eine besondere Note.
• Vielseitig haltbar machen: Als Sirup, Gelee oder Kompott lässt sich die kurze Saison über Monate konservieren.
• Kostenlos verfügbar: Wer Zugang zu einem Strauch hat, kann kostenlos ernten, sofern es sich nicht um Naturschutzgebiete handelt.
• Nährstoffe: Holunderbeeren liefern unter anderem Vitamin C und sekundäre Pflanzenstoffe.
• Traditionsreich: Holunder hat in der mitteleuropäischen Küche und Volksmedizin eine lange Geschichte als Herbstfrucht.

Holunder Schritt für Schritt zubereiten

1. Reife Beeren erkennen: Nur vollreife, dunkel glänzende Beeren ernten, unreife grüne oder rote Beeren enthalten mehr Sambunigrin.
2. Dolden abernten: Ganze Dolden abschneiden statt einzelne Beeren abzuzupfen, das schont Strauch und Beeren.
3. Beeren von Stielen trennen: Am einfachsten geht das mit einer Gabel, die du durch die Dolde ziehst.
4. Waschen: Beeren gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um Insekten und Schmutz zu entfernen.
5. Unbedingt erhitzen: Beeren mit etwas Wasser mindestens 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bevor du sie weiterverarbeitest.
6. Durch ein Sieb passieren: Für Saft oder Sirup den gekochten Fruchtbrei durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen.
7. Blüten ernten: Nur voll geöffnete, duftende Dolden an einem trockenen, sonnigen Tag pflücken.
8. Blüten weiterverarbeiten: Für Sirup mit heißem Wasser und Zitrone übergießen und mehrere Stunden ziehen lassen, für „Küchle“ vorsichtig in Teig tauchen und ausbacken.
9. Abschmecken und süßen: Sowohl gekochte Beeren als auch Blütensirup nach Geschmack mit Zucker, Ahornsirup oder Agavendicksaft abrunden, da Holunder von Natur aus eher herb ist.

Neben Beeren und Blüten werden gelegentlich auch junge Blätter oder die Rinde des Holunders in traditionellen Rezepten erwähnt – davon raten wir aber ausdrücklich ab, da diese Pflanzenteile deutlich höhere Mengen an Sambunigrin und weiteren unerwünschten Stoffen enthalten können. Bleibe für die Küche also bei Blüten und gut durchgekochten Beeren.

Holunder haltbar machen

Da die Saison von Holunderblüten und -beeren jeweils nur wenige Wochen dauert, lohnt sich das Haltbarmachen besonders. Gekochten und passierten Holundersaft kannst du mit etwas Zucker zu Sirup einkochen und in sterilisierte Flaschen abfüllen, so hält er sich ungeöffnet mehrere Monate. Alternativ lässt sich der fertig gekochte Fruchtbrei auch portionsweise einfrieren und später für Kompott, Soßen oder als Topping für Porridge auftauen.

Holunderblütensirup hält sich im Kühlschrank kühl und dunkel gelagert einige Wochen, für längere Haltbarkeit kannst du ihn ebenfalls einfrieren oder in Eiswürfelform portionieren. Getrocknete Holunderblüten für Tee bewahrst du am besten luftdicht und lichtgeschützt auf.

Geschmacklich passt gekochter Holunder gut zu Apfel, Birne und Zimt, da diese Aromen die herbe Fruchtnote schön abrunden. Holunderblütensirup wiederum harmoniert klassisch mit Zitrone und eignet sich auch verdünnt mit Sprudelwasser als erfrischendes alkoholfreies Getränk im Sommer.

Passende Rezepte zum Ausprobieren

Wenn du gekochte Holunderbeeren zur Hand hast, probiere sie doch in unseren Veganen Holunderbeer-Palatschinken mit Vanillejoghurt, bei denen das fruchtig-herbe Aroma perfekt mit cremigem Joghurt harmoniert.

Auch als Topping zu unserer Veganen Porridge-Bowl mit Chia, Leinsamen und Beeren machen gekochte Holunderbeeren oder ein Klecks Holunderkompott eine schöne Ergänzung zum Frühstück.

Beide Rezepte zeigen, wie unkompliziert sich Holunder in bestehende Lieblingsgerichte integrieren lässt, sobald du die Beeren einmal fertig gekocht im Kühlschrank oder Gefrierfach vorrätig hast.

FAQ zu Holunder richtig verwenden