Kichererbsenmehl in der veganen Küche – Socca, Bindemittel und Ei-Ersatz

Kichererbsenmehl in der veganen Küche – Socca, Bindemittel und Ei-Ersatz

Kichererbsenmehl in der veganen Küche ist ein echtes Multitalent und gehört in jede gut sortierte Vorratskammer. Aus gemahlenen Kichererbsen gewonnen, liefert es viel pflanzliches Eiweiß und lässt sich als Bindemittel, Ei-Ersatz oder für herzhafte Fladen verwenden.

Anders als Weizenmehl enthält Kichererbsenmehl von Natur aus kein Gluten und bringt einen leicht nussigen Eigengeschmack mit. Damit eignet es sich besonders gut für herzhafte Gerichte wie Socca, Pfannkuchen oder Bratlinge.

In diesem Ratgeber erfährst du, wie du Kichererbsenmehl in der veganen Küche vielseitig einsetzt und worauf du bei Zubereitung und Lagerung achten solltest.

Was ist Kichererbsenmehl?

Kichererbsenmehl entsteht durch das feine Vermahlen getrockneter Kichererbsen und wird auch als Besan oder Gramflour bezeichnet. In der indischen und südfranzösischen Küche hat es eine lange Tradition. Mehr zur Herkunft und Verwendung findest du bei Wikipedia: Kichererbsenmehl.

Im Gegensatz zu vielen Getreidemehlen liefert Kichererbsenmehl nennenswerte Mengen an pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen. Das macht es zu einer sättigenden Zutat für herzhafte Gerichte.

Warum sich Kichererbsenmehl lohnt

• Glutenfrei: Eine natürliche Alternative für Menschen, die auf Gluten verzichten möchten.
• Bindekraft: Ersetzt in vielen Rezepten Ei als Bindemittel.
• Proteinreich: Liefert deutlich mehr Eiweiß als klassisches Weizenmehl.
• Vielseitig: Passt zu Fladen, Pfannkuchen, Bratlingen und Suppen.

Wer Kichererbsenmehl in der veganen Küche regelmäßig einplant, profitiert von einer schnellen, glutenfreien Zutat mit hoher Bindekraft.

Kichererbsenmehl einsetzen – Schritt für Schritt

1. Mehl sieben: Vor der Verwendung durch ein feines Sieb geben, damit keine Klümpchen entstehen.
2. Mit Wasser anrühren: Für einen Ei-Ersatz etwa drei Esslöffel Mehl mit drei Esslöffeln Wasser glatt verrühren.
3. Ruhen lassen: Den Teig oder die Ei-Ersatz-Mischung kurz quellen lassen, damit sich die Bindung entwickelt.
4. Würzen: Mit Kreuzkümmel, Kurkuma oder frischen Kräutern abschmecken, da das Mehl selbst mild schmeckt.
5. Für Socca verwenden: Mehl, Wasser, Olivenöl und Salz zu einem dünnen Teig verrühren und im Ofen backen.
6. Als Panade nutzen: Angerührtes Kichererbsenmehl eignet sich auch als klebrige Basis für Panaden.

Kichererbsenmehl als Ei-Ersatz

Für Bratlinge, Frikadellen oder pikante Waffeln ersetzt eine angerührte Kichererbsenmehl-Wasser-Mischung das Ei zuverlässig als Bindemittel. Das Verhältnis von einem Teil Mehl zu einem Teil Wasser hat sich dabei bewährt.

Auch für ein veganes Rührei-Gefühl lässt sich Kichererbsenmehl mit etwas Kala Namak und Kurkuma anrühren und in der Pfanne stocken lassen.

Für vegane Dips und Cremes lässt sich eine kleine Menge angerührtes Kichererbsenmehl ebenfalls als zusätzliches Bindemittel einsetzen, wenn eine festere Konsistenz gewünscht ist. So sparst du dir stärkehaltige Bindemittel wie Speisestärke und bleibst bei einer vollwertigen, proteinreichen Zutat.

Socca und weitere klassische Gerichte

Socca, ein dünner, herzhafter Fladen aus der südfranzösischen Küche, besteht traditionell nur aus Kichererbsenmehl, Wasser, Olivenöl und Salz. Der Teig wird im heißen Ofen gebacken, bis er außen knusprig und innen weich ist.

Auch in der indischen Küche ist das Mehl unter dem Namen Besan fester Bestandteil, etwa für Pakora oder herzhafte Pfannkuchen. Damit ist Kichererbsenmehl in der veganen Küche längst nicht nur ein Ei-Ersatz, sondern eine eigenständige Zutat mit Tradition.

Aufbewahrung von Kichererbsenmehl

Trocken, luftdicht und vor Licht geschützt gelagert, hält sich Kichererbsenmehl mehrere Monate. Am besten bewahrst du es in einem verschließbaren Glas oder einer Dose auf.

Wegen des enthaltenen Fettanteils kann das Mehl mit der Zeit leicht ranzig werden, daher lohnt sich eine kühle, dunkle Lagerung.

Kichererbsenmehl selbst herstellen

Wer möchte, kann Kichererbsenmehl auch selbst herstellen, indem getrocknete Kichererbsen in einem leistungsstarken Mixer oder einer Getreidemühle fein gemahlen werden. Wichtig ist, dass die Kichererbsen vollständig trocken sind, damit kein klebriger Teig entsteht.

Selbstgemahlenes Mehl schmeckt oft etwas intensiver als gekauftes und sollte anschließend durch ein feines Sieb gegeben werden, um grobe Reste zu entfernen.

Nährwerte von Kichererbsenmehl

Pro 100 Gramm liefert Kichererbsenmehl rund 20 Gramm pflanzliches Eiweiß und deutlich mehr Ballaststoffe als herkömmliches Weizenmehl. Das sorgt für ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl nach dem Essen.

Zusätzlich enthält es nennenswerte Mengen an Eisen, Magnesium und B-Vitaminen, die in vielen pflanzlichen Ernährungsformen ohnehin eine wichtige Rolle spielen.

Weitere Verwendungsideen für den Alltag

Kichererbsenmehl eignet sich auch hervorragend zum Andicken von Suppen und Saucen, ganz ohne den Einsatz von Sahne oder Mehlschwitze aus Weizen. Ein bis zwei Esslöffel reichen meist aus, um eine cremige Konsistenz zu erreichen.

In herzhaften Waffeln oder Muffins ersetzt es einen Teil des klassischen Mehls und bringt zusätzliches Eiweiß in den Teig. Auch für vegane Quiches und Frittatas ist es eine bewährte Basis.

Kichererbsenmehl und Nachhaltigkeit

Kichererbsen zählen zu den anspruchslosesten Hülsenfrüchten und binden als Leguminosen sogar Stickstoff im Boden, was nachfolgende Anbauten begünstigt. Der Anbau benötigt zudem vergleichsweise wenig Wasser im Vergleich zu tierischen Proteinquellen.

Wer Kichererbsenmehl regelmäßig einsetzt, integriert damit eine besonders ressourcenschonende Zutat in den Alltag, ganz ohne auf Geschmack oder Vielseitigkeit zu verzichten.

Kichererbsenmehl international

In Indien ist Besan aus der Küche kaum wegzudenken und wird für Currys, Süßspeisen und den bekannten Kichererbsen-Pfannkuchen Chilla verwendet. In Italien kennt man eine ähnliche Zubereitung unter dem Namen Farinata.

Diese internationale Verbreitung zeigt, wie lange Kichererbsenmehl schon fester Bestandteil traditioneller Küchen ist, lange bevor es als vegane Alternative populär wurde.

Worauf du beim Kauf achten solltest

Achte beim Kauf auf möglichst fein gemahlenes Mehl ohne erkennbare Stückchen, da es sich dann gleichmäßiger verarbeiten lässt. Bio-Qualität sorgt zusätzlich meist für einen milderen, saubereren Geschmack.

Kleine Gebindegrößen eignen sich gut zum Ausprobieren, während größere Packungen sich bei regelmäßiger Verwendung im Alltag schneller amortisieren.

Kichererbsenmehl für Allergiker

Da Kichererbsenmehl von Natur aus glutenfrei ist, eignet es sich gut für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit. Wichtig ist dabei, auf eine als glutenfrei gekennzeichnete Verpackung zu achten, um Kreuzkontamination auszuschließen.

Bei einer bekannten Hülsenfrüchte-Allergie sollte Kichererbsenmehl dagegen gemieden und auf andere glutenfreie Mehle wie Buchweizen- oder Reismehl ausgewichen werden.

Kichererbsenmehl in süßen Rezepten

Auch wenn Kichererbsenmehl vor allem für herzhafte Gerichte bekannt ist, lässt es sich in kleinen Mengen auch in süßen Backwaren wie Pfannkuchen oder Keksen einsetzen. Der leicht nussige Eigengeschmack passt gut zu Zimt, Kardamom oder Schokolade.

Reine Süßspeisen gelingen jedoch meist besser mit einem Mix aus Kichererbsenmehl und einem milderen Getreidemehl, da der Eigengeschmack sonst zu dominant wird.

Kichererbsenmehl im Vergleich zu anderen Hülsenfruchtmehlen

Neben Kichererbsenmehl gibt es auch Linsenmehl oder Erbsenmehl, die ähnlich vielseitig einsetzbar sind, sich aber im Geschmack leicht unterscheiden. Kichererbsenmehl gilt dabei als besonders mild und universell einsetzbar.

Wer mag, kombiniert verschiedene Hülsenfruchtmehle miteinander, um Geschmack und Nährwertprofil eines Rezepts individuell anzupassen.

Passende Rezepte zum Ausprobieren

Wie gut sich Kichererbsenmehl als Bindemittel eignet, zeigen unsere Kartoffel-Pfannenknödel mit Kräuter-Rahm & Knuschelauch.

Auch unsere Veganen Reibekuchen mit Apfelmus nutzen Kichererbsenmehl, um die geriebenen Kartoffeln zusammenzuhalten.

FAQ zu Kichererbsenmehl in der veganen Küche