Vegane Brezenknödel mit Waldpilzrahm

Du hast noch altbackene Brezen vom Vortag und weißt nicht, was du daraus machen sollst? Genau dafür sind diese vegane Brezenknödel mit Waldpilzrahm gemacht. Statt die Brezen wegzuwerfen, verwandelst du sie in herzhafte Knödel, die perfekt zur Pilzsaison im Herbst passen.

Die Knödel sind ein Klassiker der bayerischen Küche. Hier sind sie komplett pflanzlich und genauso herzhaft wie das Original. Dazu gibt es eine cremige Sauce aus frischen Waldpilzen, ideal für kühlere Herbsttage. Als veganes und damit auch vegetarisches Hauptgericht ist dieses Essen echtes Soulfood für die kalte Jahreszeit.

Eine Portion liefert dir rund 11 Gramm pflanzliches Eiweiß und reichlich Ballaststoffe aus den Pilzen. In etwa einer Stunde stehen die fertigen Knödel samt Sauce auf dem Tisch. Ich zeige dir, worauf es bei der Brezenmasse wirklich ankommt, damit nichts zerfällt.

Warum du Vegane Brezenknödel mit Waldpilzrahm lieben wirst

Die Brezen geben den Knödeln eine leicht salzige, würzige Note. Das unterscheidet sie von normalen Semmelknödeln deutlich. Dank Leinsamen als Bindemittel werden die veganen Brezenknödel trotzdem schön fest. Sie zerfallen auch beim Kochen nicht, obwohl kein Ei im Spiel ist.

Der Waldpilzrahm bringt durch Steinpilze und Pfifferlinge jede Menge Umami mit. Zusammen mit den Knödeln ergibt das ein Gericht, das nach echtem Comfort Food schmeckt. Die Kombination aus knusprig gebratenen Zwiebeln und cremiger Sauce macht jeden Bissen rund.

Gerade an einem verregneten Herbsttag ist das genau das richtige Essen. Es wärmt von innen und macht ordentlich satt. Reste schmecken am nächsten Tag sogar noch intensiver, weil sich die Aromen über Nacht weiter verbinden.

Im Vergleich zu klassischen Semmelknödeln bringen die veganen Brezenknödel von Haus aus mehr Würze mit. Dadurch brauchst du insgesamt weniger zusätzliches Salz in der Masse. Das macht sie zu einer würzigeren, herzhafteren Alternative für alle, die Knödel lieben.

So gelingen die Knödel im Alltag

Am besten bereitest du die Brezenmasse am Vorabend vor. Lass sie über Nacht im Kühlschrank durchziehen. So ziehen die Brezenstücke die Flüssigkeit komplett auf, und die Knödel halten später besser zusammen.

Zum Kochen reicht ein großer Topf mit leicht siedendem Salzwasser. Nach 15 bis 18 Minuten sind die Knödel gar und schwimmen oben. Wichtig ist, dass das Wasser nicht zu stark kocht, sonst brechen die Knödel auseinander.

Für die Sauce kannst du frische Waldpilze verwenden, wenn du welche findest, oder auf eine Mischung aus Champignons und getrockneten Steinpilzen zurückgreifen. Getrocknete Pilze einfach kurz in heißem Wasser einweichen und das Einweichwasser für extra Aroma mit in die Sauce geben.

Übrig gebliebene Knödel schneidest du am nächsten Tag am besten in Scheiben und brätst sie in etwas Öl knusprig an. Das ist fast noch besser als das Original und eine klassische Resteverwertung der bayerischen Küche. Dazu passt ein einfacher grüner Salat mit Essig-Öl-Dressing.

Falls dir die Masse zu feucht vorkommt, hilft ein Esslöffel mehr Mehl. Ist sie zu trocken, gibst du einen Schluck warme Pflanzenmilch dazu. So lässt sich die Konsistenz der veganen Brezenknödel ganz einfach an deine Brezen-Sorte anpassen, denn trockene Laugenbrezen saugen unterschiedlich viel Flüssigkeit auf.

Zum Formen der Knödel befeuchtest du am besten kurz deine Hände mit kaltem Wasser. So klebt die Masse nicht an den Fingern, und die Knödel werden gleichmäßig rund. Drücke die Masse beim Formen fest zusammen, damit später keine Luftblaschen im Knödel entstehen, die beim Kochen aufplatzen könnten.

Wenn du mag, kannst du der Brezenmasse auch geriebenen veganen Käse oder gehackte Walnüsse unterrühren. Beides passt gut zur würzigen Brezennote und macht die Knödel noch etwas gehaltvoller. Für eine leichtere Variante lässt du diese Extras einfach weg und konzentrierst dich ganz auf die Pilzsauce.

Vegane Brezenknödel mit Waldpilzrahm

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Vegane Brezenknödel mit Waldpilzrahm – herzhafte bayerische Resteverwertung aus Laugenbrezen, perfekt für kühle Herbsttage.

Portionen 4 Portionen

Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std.

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Kochutensilien

• 1 großer Topf
• 1 Schüssel
• 1 Schneidebrett
• 1 Scharfes Messer

Zutaten

  

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Für die Brezenknödel

• 300 g altbackene Laugenbrezen in kleine Würfel geschnitten
• 250 ml Pflanzenmilch warm
• 1 Zwiebel fein gewürfelt
• 2 EL vegane Butter oder Öl
• 2 EL Petersilie gehackt
• 50 g Mehl
• 2 EL Leinsamen geschrotet
• 4 EL Wasser für die Leinsamen
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss frisch gerieben

Für den Waldpilzrahm

• 400 g gemischte Waldpilze z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge
• 1 Zwiebel fein gehackt
• 1 Zehe Knoblauch fein gehackt
• 200 ml vegane Sahne
• 150 ml Gemüsebrühe
• 1 EL Mehl
• 1 EL Petersilie gehackt
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

 

Brezenmasse vorbereiten

• Brezen in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Warme Pflanzenmilch darübergießen und 15 bis 20 Minuten durchziehen lassen, dabei gelegentlich wenden.
  
• Leinsamen mit Wasser verrühren und 10 Minuten quellen lassen, bis eine gelartige Masse entsteht.
  

Knödel formen

• Zwiebel fein würfeln und in veganer Butter glasig dünsten. Zusammen mit Petersilie, Mehl, der Leinsamen-Mischung, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu den eingeweichten Brezen geben und gut durchkneten.
  
• Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 8 gleichmäßige Knödel formen.
  

Knödel kochen

• Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum leichten Sieden bringen. Knödel hineingeben und 15 bis 18 Minuten bei milder Hitze gar ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.
  

Waldpilzrahm zubereiten

• Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl andünsten, Pilze dazugeben und kräftig anbraten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist.
  
• Mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen, dann mit Gemüsebrühe ablöschen. Vegane Sahne einrühren und 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken und über den Knödeln servieren.
  

Notizen

Gekochte Knödel lassen sich einzeln einfrieren und in heißem Wasser oder der Pfanne wieder aufwärmen. Übrig gebliebene Knödel schmecken in Scheiben geschnitten und knusprig angebraten besonders gut.

Nährwerte

Kalorien: 420kcalKohlenhydrate: 48gProtein: 11gFett: 18gBallaststoffe: 5g

Autor: Redaktion

Kalorien: 420kcal

Gang: Comfort Food, Hauptgericht, Klassiker

Küche: Deutsche Küche, Familienküche, Herbstküche, Vegan

Stichwort: Brezenknödel, Hausmannskost, Herbst Rezept, Pilze, Vegan

Herkunft & Zutatenwissen

Brezenknödel sind in Bayern und Österreich eine beliebte Resteverwertung für altbackene Laugenbrezen. Die Breze selbst hat eine lange Tradition in der süddeutschen Backkultur. Mehr zur Geschichte liest du im Wikipedia-Artikel zur Brezel.

Statt Ei und Butter verwenden wir in dieser Version Leinsamen und pflanzliche Sahne. Der herzhafte Geschmack geht dabei nicht verloren. Leinsamen quellen in Wasser auf und binden die Masse ganz ähnlich wie ein Ei, nur eben komplett pflanzlich.

Für den Waldpilzrahm eignen sich frische Pilze aus dem Herbst am besten. Mehr Hintergrundwissen zu Sorten und Zubereitung findest du in unserem Artikel Pilze in der veganen Küche. Dort erfährst du auch, wie du Pilze richtig putzt, ohne dass sie wässrig werden.

Steinpilze und Pfifferlinge haben traditionell im Herbst Hochsaison, von September bis in den Oktober hinein. Danach wird das Angebot an frischen Waldpilzen deutlich kleiner. Getrocknete Pilze sind deshalb eine gute Alternative für den Rest des Jahres und verlieren dabei kaum an Aroma.

Pilze liefern außerdem von Natur aus viel Umami, den sogenannten fünften Geschmack neben süß, sauer, salzig und bitter. Das macht sie zu einem wichtigen Baustein in der veganen Küche, wenn es um herzhafte Tiefe ohne Fleisch geht. Kombiniert mit der Rahmsauce entsteht so ein Geschmacksbild, das auch eingefleischte Fans von Knödeln mit Rahmsauce überzeugt.

Die Zwiebeln in der Sauce werden am besten langsam und bei mittlerer Hitze angeschwitzt, statt sie scharf anzubraten. So werden sie weich und leicht süßlich, ohne bitter zu schmecken. Diese Geduld beim Anbraten macht am Ende einen spürbaren Unterschied im Geschmack der fertigen Sauce.

Wenn du mehr über Lagerung und Verwendung von Pilzen lernen möchtest, lohnt sich ein zweiter Blick in den oben verlinkten Guide. Dort findest du auch Tipps für Pilze, die du nicht sofort verarbeitest. Das lohnt sich besonders in der Hochsaison, wenn du größere Mengen vom Wochenmarkt mitbringst.

Wenn du magst, kannst du die veganen Brezenknödel auch würziger zubereiten. Mische dafür etwas geräuchertes Paprikapulver in die Masse. Das sorgt für eine zusätzliche rauchige Note, die gut zu Herbst und Winter passt. Kombiniert mit dem Waldpilzrahm entsteht so eine besonders würzige Variante des Klassikers.

Auch als Resteessen am Folgetag machen sich die Knödel gut in einer klaren Gemüsebrühe, ähnlich wie Semmelknödel in einer Suppe. Schneide sie dafür in dicke Scheiben und lass sie kurz in der heißen Brühe ziehen. So verschwendest du nichts und bekommst trotzdem ein neues Gericht aus den Resten.

Insgesamt zeigt dieses Rezept gut, wie viel Potenzial in bayerischer Hausmannskost steckt, wenn man sie konsequent pflanzlich denkt. Die vegane Brezenknödel-Variante steht dem Original in nichts nach und überzeugt auch Menschen, die sonst skeptisch gegenüber veganen Gerichten sind. Probiere es einfach aus und überzeuge dich selbst davon.

FAQ zu Vegane Brezenknödel mit Waldpilzrahm