Vegane Rotkohl-Carpaccio mit Kürbiskern-Walnuss-Vinaigrette
Redaktion
16. September 2026
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Eine vegane Rotkohl-Carpaccio ist die elegante Vorspeise, die du dir für die kommende Festtagssaison merken solltest. Hauchdünn gehobelter Rotkohl wird wie ein klassisches Carpaccio angerichtet und mit einer fruchtig-nussigen Kürbiskern-Walnuss-Vinaigrette beträufelt.
Das Ergebnis sieht auf dem Teller richtig festlich aus, ist aber in nicht einmal 35 Minuten fertig. Damit eignet sich diese vegane Rotkohl-Carpaccio hervorragend als Auftakt für ein mehrgängiges Menü an Sankt Martin, im Advent oder einfach für ein besonderes Herbst-Abendessen mit Gästen.
Da das Rezept zu 100% vegan und damit auch für vegetarische Gäste geeignet ist, kannst du es bedenkenlos servieren, ohne Rücksicht auf Ernährungsformen nehmen zu müssen. Die Kombination aus knackigem Kohl, süßem Apfel und gerösteten Kernen sorgt für einen Aha-Moment am Tisch.
Gerade wenn du in der Vergangenheit unsicher warst, wie du ein veganes Menü festlich gestalten kannst, ist diese Vorspeise ein guter Einstieg. Sie zeigt, dass pflanzliche Küche nicht nach Verzicht schmecken muss, sondern genauso raffiniert daherkommen kann wie klassische Fleisch- oder Fischcarpaccios.
Warum du diese vegane Rotkohl-Carpaccio lieben wirst
Rotkohl kennst du wahrscheinlich nur gekocht und geschmort – roh und hauchdünn gehobelt zeigt er eine ganz andere Seite: knackig, leicht süßlich und mit einer schönen Bissfestigkeit. Die Vinaigrette aus dunklem Kürbiskernöl bringt eine nussige Tiefe, die perfekt zu den gerösteten Walnüssen und den fruchtig-säuerlichen Cranberries passt. So entsteht eine Vorspeise, die optisch beeindruckt und geschmacklich alle Erwartungen an ein Carpaccio erfüllt.
Die kräftige violette Farbe des Rotkohls macht diese vegane Rotkohl-Carpaccio zusätzlich zu einem echten Blickfang auf dem Esstisch. Gerade im grauen November, wenn draußen wenig Farbe zu sehen ist, bringt der Teller optisch richtig Schwung in den Abend.
Schnell gemacht und ideal zum Vorbereiten
Die einzelnen Komponenten dieser Vorspeise lassen sich wunderbar vorbereiten: Vinaigrette und geröstete Kerne halten sich problemlos einen Tag im Kühlschrank beziehungsweise in einer Dose. So musst du am Tag des Essens nur noch den Rotkohl hobeln und alles auf dem Teller anrichten. Das macht diese vegane Rotkohl-Carpaccio ideal für Gastgeber, die während des Menüs nicht in der Küche verschwinden wollen.
Auch für ein Buffet eignet sich das Rezept hervorragend: Richte den Rotkohl auf einer großen Platte an und lass die Gäste sich selbst mit Vinaigrette und Topping bedienen. So bleibt der Kohl bis zum letzten Teller knackig, weil er nicht schon vorher mit der Sauce durchzieht.
Vegane Rotkohl-Carpaccio mit Kürbiskern-Walnuss-Vinaigrette
Zutaten
Für das Carpaccio
- 0.5 Kopf Rotkohl sehr fein gehobelt
- 1 Apfel säuerlich, in feinen Scheiben
- 1 EL Zitronensaft
Für die Vinaigrette
- 3 EL Kürbiskernöl
- 2 EL Apfelessig
- 1 TL Ahornsirup
- 1 TL Senf
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zum Anrichten
- 3 EL Kürbiskerne geröstet
- 3 EL Walnüsse geröstet, grob gehackt
- 50 g Cranberries getrocknet
- Thymian frisch, zum Garnieren
Zubereitung
Vorbereitung
- Rotkohl vom Strunk befreien und mit einem Gemüsehobel oder einer Mandoline in hauchdünne Scheiben hobeln.
- Apfel in feine Scheiben schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit er nicht braun anläuft.
Vinaigrette & Topping
- Kürbiskernöl, Apfelessig, Ahornsirup und Senf verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Kürbiskerne und Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten anrösten, bis sie duften. Sofort aus der Pfanne nehmen, damit sie nicht verbrennen.
Anrichten
- Rotkohlscheiben fächerförmig auf einem großen, flachen Teller wie ein klassisches Carpaccio ausbreiten.
- Apfelscheiben darüber verteilen, mit der Vinaigrette beträufeln und mit gerösteten Kürbiskernen, Walnüssen, Cranberries und Thymian bestreuen. Sofort servieren.
Notizen
Nährwerte
Herkunft & Zutatenwissen: Rotkohl und Kürbiskernöl
Rotkohl gehört zur Familie der Kohlgewächse und wird in Deutschland traditionell vor allem gekocht als Beilage zu Festtagsgerichten serviert. Roh ist er reich an Vitamin C und hat einen deutlich frischeren Geschmack als in gegarter Form. Mehr über die verschiedenen Kohlsorten liest du in unserem Guide Kohlgemüse in der veganen Küche.
In Österreich und Teilen Süddeutschlands wird Rotkohl übrigens auch Blaukraut genannt – je nachdem, mit welcher Flüssigkeit er gekocht wird, changiert seine Farbe zwischen Rot und Blau. Für unsere vegane Rotkohl-Carpaccio bleibt er roh, weshalb sein sattes Violett besonders intensiv zur Geltung kommt.
Das verwendete Kürbiskernöl stammt ursprünglich aus der Steiermark, wo es seit Generationen aus gerösteten Kürbiskernen kaltgepresst wird. Mehr zur Herstellung und den Qualitätsmerkmalen des dunkelgrünen Öls findest du im Wikipedia-Artikel zu Kürbiskernöl. Wenn dir das Carpaccio-Format gefällt, probiere auch unsere vegane Rote-Bete-Carpaccio mit Walnuss-Vinaigrette – beide Vorspeisen lassen sich wunderbar kombinieren.
So gelingt das perfekte Carpaccio
Verwende zum Hobeln unbedingt eine Mandoline oder einen scharfen Gemüsehobel – nur so wird der Rotkohl wirklich hauchdünn und zart genug für ein Carpaccio.
Richte den Teller erst kurz vor dem Servieren an, damit der Kohl seine Knackigkeit behält.
FAQ zur veganen Rotkohl-Carpaccio
Die Vinaigrette und die gerösteten Nüsse kannst du einen Tag vorher zubereiten. Den Rotkohl solltest du erst kurz vor dem Servieren hobeln, damit er knackig bleibt.
Falls du kein Kürbiskernöl zur Hand hast, funktioniert auch geröstetes Walnussöl als Alternative. Der Geschmack wird dann etwas milder.
Ja, die vegane Rotkohl-Carpaccio harmoniert hervorragend als Auftakt zu deftigen Hauptgerichten mit Kartoffeln oder Knödeln, da sie erfrischend und leicht ist.
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