Vegane Pilzquiche mit Wildpilzen und Walnuss-Mürbeteig
Redaktion
23. September 2026
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Du willst eine vegane Pilzquiche backen, die genauso herzhaft und cremig schmeckt wie das klassische Original – aber komplett ohne Ei und Sahne? Genau dieses Problem kennen viele: Ei-Ersatz in Quiches wird beim Backen oft wässrig oder zerfällt beim Anschneiden. Diese vegane Pilzquiche löst das mit einer sämigen Tofu-Füllung, die genauso fest wird wie ein klassischer Eier-Guss.
Dazu kommen aromatische Wildpilze, würziger Räuchertofu und ein knuspriger Walnuss-Mürbeteig, der der Quiche eine herbstliche Tiefe gibt. Das Rezept eignet sich als elegante Vorspeise für Gäste, funktioniert aber genauso gut als leichtes Hauptgericht der vegetarischen und veganen Küche – einfach mit einem frischen Blattsalat servieren.
Gerade jetzt im Herbst, wenn frische Wildpilze in den Supermärkten und auf Wochenmärkten erhältlich sind, lohnt sich dieses Rezept besonders. Du kannst es aber ganzjährig mit braunen Champignons zubereiten, falls Steinpilze oder Pfifferlinge gerade keine Saison haben.
Warum du diese vegane Pilzquiche lieben wirst
Der Trick dieser vegane Pilzquiche liegt in der Füllung: Seidentofu wird mit Kichererbsenmehl, Hefeflocken und einer Prise Kala Namak cremig püriert. Kichererbsenmehl bindet beim Backen wie ein Ei, während das schwefelhaltige Kala Namak dezent an klassischen Eiergeschmack erinnert. So bekommst du eine Füllung, die stockt, schneidbar bleibt und trotzdem herrlich cremig schmeckt.
Die Wildpilze werden vor dem Backen scharf angebraten. Dadurch verkocht überschüssige Flüssigkeit, und die Pilze entwickeln kräftige Röstaromen statt wässrig zu wirken. Kombiniert mit dem nussigen Mürbeteig entsteht ein Geschmacksbild, das sowohl erdig als auch würzig ist – ein echter Herbstgenuss für die vegane und vegetarische Küche gleichermaßen.
Auch geschmacklich punktet die Kombination: Der Räuchertofu bringt eine leicht rauchige Note, die an Speck erinnert, ohne dass es tierische Zutaten braucht. Der Thymian rundet die Füllung mit einer feinen, würzigen Frische ab, die perfekt zu Pilzen passt. So entsteht ein vielschichtiges Aroma, das auch überzeugte Fleischesser zufriedenstellt.
Einfach vorzubereiten und alltagstauglich
Du brauchst für dieses Rezept keine exotischen Zutaten. Dinkelmehl, Walnüsse, Tofu und Pilze bekommst du in jedem gut sortierten Supermarkt. Die einzelnen Schritte lassen sich außerdem gut vorbereiten: Der Mürbeteig kann einen Tag im Voraus geknetet und gekühlt werden, die Pilze lassen sich ebenfalls schon am Vortag anbraten.
Das macht die Quiche ideal für Gäste-Einladungen: Du bereitest den Großteil in Ruhe vor und musst am Tag selbst nur noch backen. Auch für Meal Prep eignet sie sich hervorragend, da sie kalt genauso gut schmeckt wie warm und sich problemlos in Portionen aufteilen lässt.
Falls du Nussallergien in der Familie hast, kannst du die gemahlenen Walnüsse im Teig einfach weglassen und durch etwas mehr Mehl ersetzen. Der Teig wird dann etwas neutraler im Geschmack, bleibt aber genauso knusprig. Für eine glutenfreie Variante funktioniert eine 1:1-Mehlmischung aus dem Handel meist ebenfalls gut.
Vegane Pilzquiche mit Wildpilzen und Walnuss-Mürbeteig
Zutaten
Für den Walnuss-Mürbeteig
- 200 g Dinkelmehl Type 630
- 100 g vegane Margarine kalt, gewürfelt
- 50 g gemahlene Walnüsse
- 1 TL Salz
- 4 EL eiskaltes Wasser
Für die Pilzfüllung
- 400 g gemischte Wildpilze z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons
- 1 Stück Zwiebel fein gewürfelt
- 2 Zehen Knoblauch fein gehackt
- 2 EL Olivenöl
- 200 g Räuchertofu gewürfelt
- 1 Bund frischer Thymian Blättchen abgezupft
Für den Tofu-Guss
- 300 g Seidentofu
- 100 ml ungesüßte Hafersahne
- 2 EL Kichererbsenmehl
- 2 EL Hefeflocken
- 0.5 TL Kala Namak Schwefelsalz, optional für Ei-Geschmack
- 1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
- 1 TL Salz
- 1 Prise Pfeffer
Zubereitung
Mürbeteig vorbereiten
- Dinkelmehl, gemahlene Walnüsse und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die kalte Margarine in kleinen Würfeln dazugeben und mit den Fingerspitzen zügig zu einer krümeligen Masse verarbeiten, damit sie nicht zu warm wird.
- Nach und nach eiskaltes Wasser esslöffelweise unterkneten, bis sich ein glatter, nicht klebriger Teig formen lässt. Zu einer flachen Scheibe formen, in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Pilzfüllung anbraten
- Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Quiche- oder Springform (ca. 26 cm) leicht einfetten.
- Wildpilze mit einer Bürste oder einem feuchten Tuch von Erde befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten glasig dünsten. Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten.
- Pilze und Räuchertofu in die Pfanne geben und bei hoher Hitze 8-10 Minuten kräftig anbraten, bis die austretende Flüssigkeit verkocht ist und die Pilze goldbraun sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Tofu-Guss zubereiten und Quiche backen
- Seidentofu, Hafersahne, Kichererbsenmehl, Hefeflocken, Kala Namak, Muskatnuss, Salz und Pfeffer in einem Standmixer oder mit dem Stabmixer cremig pürieren, bis eine glatte, dickliche Masse entsteht.
- Den gekühlten Mürbeteig auf einer bemehlten Fläche kreisrund ausrollen und die Form damit auskleiden, dabei einen Rand von etwa 3 cm hochziehen. Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.
- Teigboden 10 Minuten blindbacken (bei Bedarf mit Backpapier und Hülsenfrüchten beschweren), dann aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 190°C reduzieren.
- Pilz-Tofu-Mischung mit den abgezupften Thymianblättchen unter den Tofu-Guss heben und alles gleichmäßig in die vorgebackene Form füllen.
- Quiche 30-35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und fest ist. Vor dem Anschneiden mindestens 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Guss setzt.
Notizen
Nährwerte
Herkunft & Zutatenwissen
Die Quiche stammt ursprünglich aus der lothringischen Küche in Frankreich und wurde klassisch mit Ei, Sahne und Speck zubereitet. Der Name leitet sich vermutlich vom deutschen Wort „Kuchen“ ab, was die enge kulinarische Verbindung zwischen Deutschland und Lothringen zeigt. Heute ist die Quiche in ganz Europa als herzhaftes Gebäck bekannt, oft als Vorspeise oder Buffet-Klassiker.
Für die pflanzliche Version lohnt sich ein Blick auf Kichererbsenmehl: Es ist reich an pflanzlichem Eiweiß und bindet Flüssigkeit ähnlich wie Ei. Mehr zu Hülsenfrüchten wie Kichererbsen erfährst du in unserem Grundlagen-Guide. Auch die verwendeten Pilze in der veganen Küche haben wir dir ausführlich vorgestellt, ebenso wie die richtige Lagerung von Walnüssen für den Mürbeteig.
Wildpilze wie Steinpilze und Pfifferlinge liefern außerdem nennenswerte Mengen an B-Vitaminen und Kalium. Kombiniert mit dem pflanzlichen Eiweiß aus Tofu und Kichererbsenmehl wird diese vegane Pilzquiche so zu einer überraschend nährstoffreichen Mahlzeit, die trotzdem wie ein echter Genuss schmeckt.
So gelingt’s
Brate die Pilze wirklich scharf an, bis alle Flüssigkeit verkocht ist – sonst wird die Füllung matschig statt cremig.
Lass die fertige Quiche unbedingt 10 Minuten ruhen, bevor du sie anschneidest. So setzt sich der Guss und die Stücke bleiben schön in Form.
Varianten und Serviervorschläge
Diese Quiche lässt sich wunderbar abwandeln. Für eine mildere Version tauschst du den Räuchertofu gegen naturbelassenen Tofu aus. Wer es würziger mag, gibt einen Schuss Weißwein beim Anbraten der Pilze dazu und lässt ihn kurz einkochen, bevor die Pilze mit der Tofu-Creme vermengt werden.
Als Beilage passt ein einfacher grüner Salat mit Senf-Vinaigrette hervorragend, da seine Säure die Cremigkeit der Quiche ausbalanciert. Für ein vollständiges Herbstmenü servierst du die Quiche mit gerösteten Kürbisspalten oder einer kleinen Suppe als Vorspeise – so wird aus dem Rezept ein komplettes, sättigendes Menü für die vegane und vegetarische Küche.
FAQ zur veganen Pilzquiche
Ja, das Kala Namak sorgt nur für den leicht eiigen Geschmack und lässt sich weglassen oder durch normales Salz ersetzen. Der Effekt auf Textur und Bindung bleibt gleich.
Am aromatischsten sind Mischungen aus Steinpilzen, Pfifferlingen und braunen Champignons. Du kannst aber auch reine Champignons verwenden, wenn Wildpilze gerade nicht verfügbar sind.
Ja, schneide die abgekühlte Quiche in Stücke und friere sie einzeln ein. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und bei 160°C etwa 15 Minuten im Ofen aufbacken.
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